刺身で食中毒になってしまう原因とは?その対処法・予防法は?

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刺身といえば、日本人が大好きな料理ですよね。
刺身のままで食べるのも美味しいですし、寿司、海鮮丼なども大人気です。

でも、刺身を食べてから気分が悪くなった、お腹が痛くて下痢になった、など体調を崩してしまうこともあるようです。
刺身で食中毒になってしまう原因には何があるのでしょうか?どうすれば予防できるのでしょうか?
また、食中毒になってしまったらどう対処すればよいのでしょうか?

食中毒とは

食中毒は、有害な物質の付いている食べ物が原因となって起こります。
有害な物質とは、微生物、自然毒(フグやキノコ類の毒素)、化学物質(農薬や許可されていない食品添加物など)の3つのタイプがあります。
中でも微生物による食中毒が一番多く、その割合は70%以上だといいます。

刺身による食中毒も微生物によるものですが、次のように分けられます。

■細菌性食中毒
細菌が原因となる食中毒で2種類あります。

・感染型
細菌の存在する食品を食べることで、細菌が人間の体内に入り、腸の中で増殖し食中毒を起こします。
原因菌としては、腸炎ビブリオ、ナグビブリオなどがあります。

・毒素型
食品中の細菌から発生する毒素を食べることで食中毒を起こします。
毒素が熱に強い性質を持つ場合、加熱して細菌自体を殺菌しても食中毒になってしまいます。
原因菌としては、黄色ブドウ球菌があります。

■ウイルス性食中毒
ウイルスが原因となる食中毒で、多いのはノロウイルスです。

■寄生虫による食中毒
寄生虫が原因となる食中毒です。
原因としては、アニサキスなどが挙げられます。

刺身による食中毒の原因と症状、予防法について

■腸炎ビブリオ

・原因と症状
原因となる食品は、魚介類の刺身やすし類です。
また、生の魚介類を調理した後、調理器具や手指などに付いた腸炎ビブリオが他の食品を汚染し、その汚染された食品でも食中毒が発生してしまうことがあります。
潜伏時間は短い場合で2~3時間、通常は8~24時間で、激しい腹痛、下痢などが症状として出ます。発熱、嘔吐する人もいます。

・予防法
魚介類は、調理前によく洗って菌を洗い流しましょう。
また、調理器具もしっかり洗浄、消毒して二次汚染に気を付けてください。例えば、魚介類を調理したままのまな板で、他の食材(野菜など)を切らないようにしましょう。
冷凍食品を解凍する際は常温ではなく冷蔵庫内で行なってください。
加熱調理する場合は、60℃で10分以上を目安に、中心部まで充分に加熱しましょう。

■ナグビブリオ

・原因と症状
魚介類、カニ、エビなどに付着し、汚染された魚介類や飲料水を介して食中毒を起こします(コレラ菌と同じ水生菌で、菌の形もコレラ菌に良く似ています)。
症状としては、腹痛、嘔吐、下痢、発熱が挙げられます。

・予防法
魚介類はよく加熱しましょう。
保存は常に4~8度の低温を保ち、冷蔵庫自体も詰め込み過ぎないように注意して下さい。
また、魚介類は調理前によく洗い、調理した刺身はすぐ食べるようにしましょう。
調理器具はしっかり洗浄、消毒してください。

■黄色ブドウ球菌

・原因と症状
寿司をはじめとする様々な食品が原因となります。
菌自体は熱に弱いのですが、毒素は100℃20分の加熱でも分解されません。
冷蔵庫(10℃以下)では毒素を作り出せないので冷蔵保存が有効です。
潜伏時間は30分~6時間で、腹痛、嘔吐が主な症状です。下痢をともなうこともあります。

・予防法
手指の洗浄、消毒を十分に行いましょう。
手指に切り傷などケガのある人は、食品に直接触れたり調理をしたりしないでください。
食品は10℃以下で冷蔵保存しましょう。

■ノロウイルス

・原因と症状
原因食品としては、特にカキなどの二枚貝が多く報告されています。
感染者の便や吐しゃ物に接触することにより二次感染を起こすことがあります。
また、感染者が手洗い不十分のまま料理をすると、食品がウイルスに汚染され、その食品を食べることにより、感染が引き起こされる危険性があります。
潜伏時間は24~48時間で、嘔吐、下痢、腹痛、発熱が主な症状です。通常は3日以内で回復します。

・予防法
カキなどの二枚貝は90℃で90秒間以上を目安に中心部まで十分に加熱しましょう。
調理前、食事前にはしっかり手を洗いましょう。

・二次感染を予防するために
感染者の便、吐しゃ物には接触しないようにしましょう。汚れた衣類などを片付けるときは、ビニール手袋、マスクなどを使用してください。万が一接触した場合は、十分な洗浄と消毒を行いましょう。
感染者の便、吐しゃ物で汚れた衣類などは、他の衣類と分けて洗いましょう。
掃除の際に使用した用具は、塩素系漂白剤でつけ置き洗いをしましょう。
汚れた床は、塩素系漂白剤を含ませた布で被い、しばらく放置してから消毒しましょう。
片づけが終わったら、うがい手洗いを念入りに行いましょう。

■アニキサス

・原因と症状
アニサキスは魚介類の内臓に寄生しています。
サバ、サケ、サンマ、スルメイカ、ニシン、イワシ、アジなどが原因となります。
症状としては、寄生した魚介類を生で食べた後8時間以内に激しい腹痛を生じます。嘔吐などを伴うこともあります。

・予防法
アニサキスは加熱または凍結により死滅します。中心部まで十分加熱するか、中心部まで完全に凍結してください。
魚介類を生で食べる場合には、より新鮮なものを選び、内臓を除去して4℃以下で保存しましょう。
アニサキスは肉眼で確認できます。1~4cm程度の糸くずのような外見です。魚をしっかり見て調理するようにしましょう。

食中毒かもしれない…と思ったら

下痢や嘔吐をしたら、まずはしっかり水分を摂り、脱水症状を招かないようにしましょう。
食中毒の場合、原因物質をなるべく早く体の外へ出してしまうことが大切です。
自分で勝手に判断して下痢止めの薬などを飲んでしまうと、原因物質が体の外へ出ていかずに逆に症状が悪化することもあります。とにかく、まずは病院を受診するようにしましょう。
また、食中毒の原因を特定するために役に立ちそうなもの(食べたもの、店のレシート、吐しゃ物など)は捨てずに病院に持参しましょう。

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