アク抜きは必要?アクの正体とアク抜きの正しい方法

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アクの正体とアク抜きの必要性について学ぼう

みなさんは野菜の調理をする際「アク抜き」の作業をしていますか?アクは「灰汁」と書きますが一体その正体はどんなものなのでしょうか。

今回は、アクの正体やアク抜きの必要性について考えてみたいと思います。

一般的なイメージとしてアク抜きを気を付けて行う野菜と、比較的気にせず調理する野菜があるように感じますが、実は「アク」はほとんどの植物が身を守るために防衛手段として持っている成分なのです。

アクの成分は口に入れた時にえぐみや苦みとして感じられるもので次のようにいくつかの種類があります。

 

・ホモゲンチジン酸(えぐみ/タケノコなどに含まれる)

・シュウ酸(えぐみ/ほうれん草、里芋等に含まれる)

・アルカロイド(苦味/なす、や豆類に含まれる)

・有機、無機の塩類(苦味/無機塩類→一般的に言われるミネラル類、有機塩類→リンゴ酸ナトリウムやクエン酸カルシウムなど)

・タンニン類(渋み/お茶やワイン、柿などの植物に含まれる)

 

一般的にアクはこれらのえぐみや苦み、渋みとして知覚されるため料理の味わいを損ねる存在として除かれることが望ましいとされます。

また、中にはほかの野菜類と調理した際に色味を悪くする成分もあり、見た目にも美味しそうな料理を作るためにアク抜きは必要という考え方もあります。

 

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ですが、実はアクは味わいや見た目を損ねるだけではなく、摂取し続けることで人の健康にも悪い影響を与えているということをご存知でしょうか。

例えば、ほうれん草に多く含まれているアクの一種シュウ酸ですが、摂りすぎることで結石を引き起こす可能性があります。

結石とは「腎結石」「尿管結石」「膀胱結石」「尿道結石」といった激痛を伴う人体の疾患の一つで内蔵に石のような塊が出来ることで発症します。

シュウ酸は摂りすぎると体内でカルシウムが吸収され利用さることを阻害し、体外に排出させる作用を持っています。

この体外に排出されるカルシウムとシュウ酸が結びつくことで結石が発生し、激痛や排尿障害といった症状を引き起こすことがあります。

他にも、山菜の代表であるわらびに含まれるアノイリナーゼと呼ばれる成分は腸内でビタミンB1の吸収を阻害する働きがあります。

ビタミンB1は人間の体にとって大切な栄養素であり、不足すると全身倦怠感や、脚気、記憶力の低下などを招くビタミンB1欠乏症を招くことがあるため要注意です。

 

このようにアクと言われる成分の中には栄養の吸収を妨げたり、体内で他の成分と作用し病気の原因になるものが含まれているわけです。

もともと、植物が防御のために備えている刺激であったり毒素であったりするので体の中に取り入れない方が良いということがお分かり頂けたかと思います。

たかがアクと思って気を付けずに摂取し続けることが知らないうちに健康に害を及ぼしていると考えると無視することはできません。

食材によって違うアク抜きの方法

では、摂り続けることがちょっと心配なこのアクを実際に取り除いて調理するためにはどんな方法があるのでしょうか。アク抜きの方法について見ていきたいと思います。

アク抜きは調理する素材によってやり方が異なります。代表的なものには次のようなアク抜きの方法があります。

・水にさらす

・数分茹でる

・米のとぎ汁で茹でる

・重曹を加えて茹でる

・茹でてから冷水にさらす

・酢水につける

・塩水につける

一般的なものでもこれだけ種類があるアク抜き。
その方法と、どんな食材に使われるアク抜きなのか詳しくご紹介していきたいと思います。

■水にさらす
この方法でアク抜きが出来るのは、さつまいも、じゃがいも、たまねぎといった食材です。

じゃがいもなんてアク抜きしたこと無かった、という声も聞こえてきそうですが、じゃがいももアク抜きをすることで調理した際の変色防止や余計なでんぷんを取り除くことができます。

また、じゃがいもによるアレルギー症状を抑える効果もあります。

調理に適した形にカットした食材を水に浸けておくだけですが、この時、時間が重要なポイントとなります。

しっかりアク抜きをするために長く水に浸けておきたくなるかもしれませんが、時間が長くなることでせっかくの栄養素まで流れ出てしまうことになります。

アク抜きをしっかりして、かつ栄養を逃がさないためにちょうど良い時間は10分程度です。くれぐれも、水にさらしたまま放っておかないようにしましょう。

■数分茹でる
こんにゃくのアク抜きに使われる方法です。ここでは、こんにゃくを例にやり方をご紹介したいと思います。

こんにゃくは調理しやすい大きさにカットし、大さじ1杯ほどの塩を振ってよく揉みこみます。

塩を揉みこむことでこんにゃく特有の臭みを抑えることが出来ます。(この作業は省略してもOK)

沸騰したお湯にこんにゃくをいれ、再び沸騰してから2~3分茹でます。

茹で過ぎはこんにゃくが硬くなる原因になるので、様子を見ながら硬くならないうちにザルなどに上げます。

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■米のとぎ汁で茹でる
米のとぎ汁でアク抜きをする代表的な食材はたけのこやだいこんです。

たけのこは余分な皮をとったり、切り込みを入れるなどの処理をし、米のとぎ汁を沸騰させたもので茹でます。

途中、浮いてくるアクをある程度取り除いたらアルミホイルやクッキングシートで落し蓋をし、弱火で1時間程茹でます。

火を止めた後も3時間程度茹で汁に浸けたまま放置します。とりだして、流水できれいに洗えばアク抜き完了です。

だいこんも方法は同じですが、火の通り方が違うのでゆで時間は20分程度。ある程度やわらかくなればOKです。

■重曹を加えて茹でる
重曹を使ったアク抜きで代表的なのは山菜のわらびです。
アクが強い食材ということで有名なわらびですが、食べる機会があまり多くないせいか正しいアク抜きの方法を知らない方も多いように思います。

まず、わらびの場合実際には茹でるというよりもお湯に浸けるというイメージに近いかと思います。

2リットルほどの沸騰したお湯に小さじ2の重曹を入れ、すぐに火を止めます。

火を止めたらすぐにわらびを入れ、一晩浸けおくことでアク抜きが出来ます。

これに限らず、わらびに直接重曹を振りかけて、熱湯を上から注ぐ、といった方法もあります。

数日使用せず保存する際には、冷蔵庫で1日に1回水を変えながら1週間程度保存をすることが可能です。

■茹でてから冷水にさらす
この方法でアク抜きする一般的な食材としてほうれん草が挙げられます。

ほうれん草は、カットせず根の部分もそのままの状態で流水で土などの汚れを洗い流します。

鍋などに沸騰させたお湯に一つまみ塩を入れ、先ず根っこの方から入れます。

根の部分が多少柔らかくなったところで、全体をお湯に沈め1分程度でお湯から上げます。

そのあと、冷水(常温でOK)に素早くさらします。

水にさらし過ぎるとここで栄養が逃げてしまうので、熱が取れたらすぐに取り出し、軽く水気を絞ってアク抜き完了です。

■酢水に浸ける
れんこんをはじめとしてごぼうやうどなど比較的アクの強い食材に用いられるアク抜きの方法です。

実際には、水にさらすだけでもアク抜きの効果はあるのですがれんこんなどは変色しやすく、この変色を防ぐ効果も酢水に浸けることで得られます。

酢水に浸けることで白くきれいな状態のれんこんを料理に使用することが出来ます。

また、でんぷん質の働きも抑えられしゃきしゃきとした触感も得られます。

500ml程度の水に小さじ1杯の酢を加えここに、調理に合わせてカットしたれんこんを5分程度つけておくだけでOKです。

れんこんの栄養分は水に溶けだしやすい特徴があるので、浸けすぎだけは気を付けるようにしましょう。

■塩水に浸ける
塩水に浸けてアク抜きをする食材にはなすやゴーヤなどがあります。この時の塩の量は水1カップに付き小さじ1杯。

ここにカットしたなすやゴーヤを浸けてアク抜きをしますが、やはり浸けすぎは栄養を損なう原因になりますので5分程度で水から上げるようにしましょう。

塩水に浸けてアク抜きをすることで変色しやすいなすなどは色鮮やかに調理することができます。
改めてアク抜きについて学んでみると、食材ごとに様々なやり方があることがお分かり頂けたかと思います。

また、大切な栄養素を守ってアクを抜くために茹でたり水にさらしたりする時間が重要であることもわかりました。

美味しく安全な料理を作るには手間暇をかけて食材一つ一つに合わせて調理する必要があるというわけです。

 

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楽してアク抜きしたいならベジセーフにお任せ

アク抜きの方法についていくつか見て頂きましたが、中にはアク抜きしていなかった!という食材もあったのではないでしょうか。

健康面から見ても、料理の見た目を左右することから考えてもアク抜きの有効性は分かっているもののついつい億劫でアク抜きせずに使ってしまう食材があるのも正直なところです。

料理するだけでも大変なのにアク抜きまで考えるのは時間もかかるし面倒・・・。そう思われている方も多いと思います。

そこで、活用してもらいたいのがベジセーフを使ったアク抜きです。

今回紹介した野菜のアク抜きについては野菜一つにつき5~8回程度スプレーし、20秒程度待って洗い流すだけでアク抜き完了です。

手間と時間がかかるアク抜きがベジセーフを使えばあっという間。

今回は、野菜を中心としたアク抜きの紹介でしたが実はそれだけではなく、お米や肉、魚についた汚れや残留農薬、細菌など健康を損なう恐れのある気になる成分を洗い流す作用もベジセーフにはあるのです。

使えない食材は無いので、キッチンに一つ置いておくととっても重宝します。

ですが、アク抜きの時にどうしても心配になるのが茹でたり水にさらすことで流出してしまう大切な栄養素。

ベジセーフについてはどうなのでしょうか。

野菜類に含まれる栄養には、水溶性ビタミンや水溶性食物繊維など、水に溶けやすい性質のものが多くあります。

ベジセーフは栄養が溶け出してしまう前に素早く洗浄できるよう、独自に導き出した最適なpH値にしています。

水に浸す必要もなく、さっとスプレーするだけなので、野菜の栄養を損なう心配がありません。

手軽で時短であるにもかかわらず、栄養素も守りながら食材をきれいにしてくれるベジセーフで面倒な作業から解放され料理がもっと楽しくなりそうです。

 

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面倒な料理もベジセーフと一緒なら楽しく美味しく

アクや農薬、細菌などを除去することで食の安全面を守ってくれるベジセーフですが、盛りだくさんのメリットはそれだけではありません。

料理は安全であればいいだけではなく、その見た目や食感、風味なども非常に重要な要素の一つであると考えます。

アクや残留農薬は健康にとって悪影響があるだけではなく味わいや見た目にも影響を与えます。

せっかく時間をかけて作った料理も色合いがいま一つだったり、なんとなく食材の味を活かしきれていないとしたら残念ですよね。

逆に、いつもと同じ調理方法なのにいつもより色合いがきれい!食感が残って美味しい!となったら・・・
日々の料理のモチベーションも上がる気がしませんか。

そこで、ベジセーフの出番です。ベジセーフで食材を洗うことで、アクや農薬の雑味が取り除かれ食材本来の味わいを引き出すことが可能です。

また、冷蔵庫に保管することで食材は乾燥によりどんどん鮮度が失われます。

特に、やわらかい葉物であるキャベツやレタスなどの野菜は長時間冷蔵庫に保存されることであっという間に鮮度が落ちて食べる頃には食感も色合いも残念な状態になっていることの多い野菜です。

こういった冷蔵庫で保存する野菜などにもベジセーフを使用することで、余分な汚れや農薬などの油分を落とすことが出来、結果食材の隅々に水分が行きわたり新鮮な状態をキープすることが出来るのです。

また、毎日当たり前のように口にするお米を洗うのにもベジセーフがお勧め。

農薬を洗い流すだけではなく、お米の表面に付いて参加した米ぬかは味わいを損ねる原因になってしまいます。

ベジセーフを使ってこの参加した米ぬかもしっかりと落としきることで、つやつやで一粒一粒が立った美味しいお米を炊き上げることが出来ます。

 

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美味しい料理を振る舞おうとレシピを考え、さぁ作ろう!という時にこのベジセーフを使って頂くことで、約束された美味しく安全な仕上がりにきっとわくわくして腕によりがかかること間違いなしです。

もっと詳しく! 食材洗い専用のお水『ベジセーフ』

「ベジセーフ」は、野菜などの食材を洗うために開発された洗い水です。

「純水」と食品製造にも使用される「炭酸カリウム(かんすい)」を”イオン交換膜”にて従来の生成方法よりも長時間丁寧に電気分解し「純水」と「カリウム」に。手肌へのやさしさも残しながら洗浄力を高めることに成功しました。

さらに、人体に有害とされる合成界面活性剤を一切含まず、油分と水分を混ぜ合わせる効果 (界面活性効果)をもつため、スプレーを吹きかけるだけで、野菜に付着した残留農薬やホコリ展着剤などの汚れを素早くベジセーフが取り込み、物体の表面から分離させることができます。

ベジセーフの使い方「まとめ洗い」「スプレー洗い」

『スプレー洗い』と、希釈して使う『まとめ洗い』ができるため、1個洗いから大量洗いまで対応できます。食品の汚れ落としだけでなく、「アク抜き」や「鮮度保持」としても効果を発揮し、毎日のお料理をサポートいたします。

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