栄養豊富な春野菜は上手にアク抜きしておいしく食べましょう!

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春野菜・・・と言う言葉、何故か心が躍りますよね。

この季節ならではのおいしい旬の野菜や、普段見慣れた野菜も春に出るものはすごく特別な感じがあります。

芽吹きの季節の野菜であるだけに、香りや味わいも他の季節には無いエネルギーを備えています。

また、春野菜は季節ならではのものや、食感が独特であるだけではなく目に見えない栄養素についてもとても豊富。

冬眠から目覚め、気温の上昇と共に活動量の増える動物にとっても、春野菜のもつ豊富な栄養や、苦味の刺激は重要です。

春野菜で思い浮かぶものとしては、たけのこや山菜、春キャベツや新たまねぎ、新じゃがなどありますが、正しいアク抜きの方法はご存知ですか?

また、全ての野菜にアク抜きは必要なのでしょうか?

実はアク抜き1つでおいしさや、含まれる栄養素を逃さず食べられるかが大きく変わってきます。

せっかくの旬の味、正しいアク抜きでおいしさも栄養も楽しんで取り入れたいですよね。

アクの正体

そもそも、食材に含まれている「アク」とは一体何なのでしょうか。

食材を調理した際に、取り除かないと味わいや見た目に影響を与えるだけではなく、摂りすぎることで健康も害する可能性のある成分、それがアクの正体です。

春野菜のアクで代表的なものには

・チアミナーゼ(わらびなど)

・シュウ酸(たけのこ、ほうれん草など)

・ホモゲンチジン酸(たけのこなど)

・フキノトキシン(ふきのとう)

・サポニン(そら豆など豆類)

といったものが挙げられます。

これらアクと言われる成分が含まれている野菜はアク抜きが必要で、ほとんど含まれない野菜については必要が無い、というわけです。

また、アクは味わいとしては、苦味やえぐみ、臭みの元となり、また、調理の際に変色の原因になることもあります。

しかし、最も問題なのは健康に害を及ぼすと言うことです。

例えば、たけのこやほうれん草に含まれるシュウ酸はカルシウムと結合し激痛を引き起こす尿路結石の原因になることがあります。

サポニンについては、摂りすぎることで溶血作用があり独自の海面活性作用により細胞膜を傷つけるなどの影響があります。

味わいや見た目の問題だけでなく体に良くないとなると、しっかりと取り除いて摂取したいというようにも思いますが、難しいのは「アク」と言われるものの中にも、逆に少量であれば体に良い効果があったり、季節の風味の元になったりするものがあることです。

つまり、アク抜きは正しい方法で程よく行うことで、アクの持つ利点や風味、栄養分を保ちつつ、安全に食材を楽しむことが出来ると言うわけです。

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春野菜別アク抜きの方法

では、実際にどのようなアク抜きの方法があるのでしょうか。

扱う食材によってアク抜きの方法は様々です。正しい方法でのアク抜きは味わいや見た目を保つだけでなく栄養素を守る意味でも大切になりますのでここでしっかりと身につけましょう。

■たけのこ

春の代表的な食材と言えばたけのこ。

たけのこは、手に入ったらすぐにアク抜きをしながら茹でるのが新鮮さを保ち、アク抜きも簡単に行うためのコツです。

収穫してから時間がたってしまうとえぐみや苦味が強くなってしまいます。

①皮がついたまま汚れを軽く洗い流す

②2~3枚皮をはがす

③先の方を斜めにカットする

④カットした穂先に中心部分まで切り込まないよう皮の部分に切込みを入れる(中の方まで日が入りやすくするため)

⑤下の方の固い部分を少し落とし、ブツブツしている表面を包丁でそぐ

⑥たけのこが水につかるくらいの大きな鍋に、たけのこ、たっぷりの水、糠(ぬか)、唐辛子を入れ一度沸騰させ、吹きこぼれないよう中火で調整し一時間ほど茹でる。

⑦竹串を通してみて中まで通るようであれば火を止めて、完全に一晩ほど放置する

⑧鍋からだし流水で糠(ぬか)をよく洗い落とし、皮をむく

⑨半分くらいにカットし、水を張った容器に入れて冷蔵庫で保存(水を毎日変えることで一週間くらい保存することが出来ます)

■蕗(フキ)

最近では水煮になったものも売られているので、一から調理することの少ないふきですが、新鮮なものが手に入る春には生のものを調理し風味を楽しみたい食材です。

①大きな鍋に2L程度お湯をたっぷり沸かす

②フキは鍋に入るくらいのサイズにカットし、まな板の上に塩を振って板ずりする

③沸騰したお湯2Lに対し、重曹を小さじ1入れ塩がついたままのフキを入れ5分ほど茹でる

④茹で上がったふきを冷水にとって冷ます

⑤フキの皮をむく(縦に筋をとるように)

⑥食べやすい大きさにカットし、水を張った容器で冷蔵庫保存する

⑦水を毎日変えながら早いうちに調理して食べる(フキは傷みやすいので早めに使い切る)

■ゼンマイ

春の山菜代表のゼンマイ。これも水煮で手に入るのでアク抜きから行う機会が少ないように思います。

普通の野菜では使わない小麦粉によるアク抜きがオススメです。

①大きな鍋に水を張り、水1Lに対し塩小さじ2、小麦粉大さじ4を入れ沸騰させる

②沸騰した鍋にゼンマイをいれ3分ほど茹でる

③茹で上がったら流水で洗い、10分ほど水にさらします

④水を捨て、きれいな水を張ったよう気に入れ冷蔵庫にて保存(水を毎日変えて1週間ほど保存できます)

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春野菜のオススメレシピ

上手にアク抜きした春の食材を手軽においしく食べられるレシピをご紹介します。

■たけのこと豚こま肉のオイスターソース炒め

材料(3~4人分)

アク抜きをしたたけのこ 150g程度

豚肉 250g(豚こま、薄切り、細切りなど)

しめじ 1/2房

長ネギ 1/2本

塩コショウ適量

*料理酒  ・・・大さじ1

*みりん  ・・・大さじ1

*醤油 ・・・大さじ1

*鶏ガラスープの素 ・・・小さじ2

*オイスターソース  ・・・大さじ1/2〜1(お好みで)

ごま油  ・・・小さじ1

①たけのこをスライスし、長ネギは斜め切り、しめじはほぐしておく

②フライパンに油をひき(分量外)豚肉を炒める

③長ネギと、たけのこを加え軽く炒める

④*の調味料を全て入れさらに炒める

⑤火が通ったら火を消し、最後にごま油を回しかける

■きゃらぶき

材料

アク抜きをしたフキ ・・・400g

砂糖(三温糖) ・・・100g

濃口醤油  ・・・100cc

みりん  ・・・100cc

酒 ・・・50cc

①鍋に調味料をすべて入れ、アク抜きしたフキも水気をきり同じ鍋に入れる

②焦げないよう火加減を調整しながら火にかけ、ふきが調味料で色づいてきたら一旦フキだけをお皿に上げる

③鍋に残った調味料を煮詰める

④フキを鍋に戻し汁気がなくなるまで炒め煮する

■ゼンマイのナムル

材料(2人分)

アク抜きをしたゼンマイ ・・・100g

*長葱 ・・・5cm

*にんにくすり下ろし ・・・1かけ分

*鶏がらスープのもと(粉末) ・・・大さじ1/2

*ゴマ油・・・大さじ1/2

酒 ・・・大さじ1

みりん ・・・大さじ1

白炒りゴマ ・・・大さじ1/2

①ゼンマイは3cmにカットし、長葱はみじん切りにする。

②フライパンに*を入れ弱火にかけ、香りが立ったらゼンマイを入れさっと中火弱で炒め合わせる

③酒・みりんを加え汁気がなくなるまでいためる

④最後に炒りゴマを加え香り付けにごま油(分量外)数滴を垂らして混ぜ合わせる

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まとめ

旬の春野菜をおいしく、栄養素のままに食べるためのアク抜きの方法についてご紹介させていただきました。

茹でる、水にさらすなどは馴染みのあるアク抜き法ですが、春の食材ならではの糠(ぬか)や重曹、小麦粉を使ったアク抜き方法ははじめて知ったと言う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

春にしか味わえない香りや独特の風味を是非上手にアク抜きをしながらお楽しみください。

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