アクがなぜ体に良くないのか

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アクは本当に悪者?アクの正体とは?

みなさんは、「アク」と言われるとどんなものを想像するでしょう。

お肉を茹でた時に出る茶色い泡でしょうか?それとも、野菜スープを作る時の白い泡でしょうか。

どちらも正解ですが、それぞれ性質が違っていたりしますので、この「アク」の正体を詳しく検証してみることにしましょう。

 

まず、食品のアクとは、食品に含まれる「えぐ味」、「渋味」、「苦味」など味を感じる成分として、不快で不要とされる成分の総称です。

アクの成分には無機質のものと有機物のものとがあり、このうち無機質のものとしては「カリウム」、「マグネシウム」、「カルシウム」などがあります。

また有機物のものとしては「シュウ酸」、「ポリフェノール」、「配糖体」、「サポニン」などがあります。

同じ「アク」という言葉を使っても、植物性食品と、食肉や魚介類といった動物性食品のアクは別物で、アクとみなされる成分も食品によりさまざまです。

実は、野菜や山菜のアクは、人間の味覚にとって不快だったり、健康に有害だったりする成分だったりするのです。

鍋料理などで問題にされる動物性食品のアクは、血液などに含まれるたんぱく質が加熱により固まり、煮汁の表面に茶色や灰色の泡となって浮き出たものであり、澄んだ味にするために極力取り除く場合と、コクや複雑な味わいを楽しむため残す場合があり、個人の好みや料理の種類、地域、文化により異なります。

なので、特別毒素の強いものを除いては、そこまで悪者扱いせず、調理方法を覚えれば、「アク」は本当は怖くありません。

 

びっくり!アクを使った料理がある!?

このような形で、さまざまな場面でおもに悪者扱いされることの多い「アク」ですが、鹿児島には、アクの語源ともなる灰汁を使った「あくまき」や「つのまき」という料理が存在します。

沖縄では、「はいじる」と呼んで沖縄そばの原料として用いられます。

そのほかでは、欧州・北欧・中国と海外でも伝統的に使われています。

例えば皮蛋、Hominy、ベーグル、プレッツェル、トルコの南瓜のデザートKabak tatlisiなど、意外にも日本だけでなく、実にさまざまな料理に使われているようですね。

また、野菜のアクも適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合があります。

特に山菜にはアクがあるからこその独特な風味があり、その「クセのある味」美味しいとされ、好む方も多いようです。

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ですのでアク抜きの適度な加減が必要となりますが、アルカロイドが問題となる場合や栄養素の吸収を阻害する成分である場合などには、十分にアク抜きをすべきということになります。

例えば、ほうれん草などに含まれているシュウ酸は、苦み、えぐみをもたらします。

唾液中のカルシウムイオンと結合し、シュウ酸カルシウムとなり、口の粘膜を刺激します。

さらにカルシウムの吸収を阻害し、シュウ酸カルシウムが体内に蓄積して結石の原因となることもあります。

食用油で炒めると油の膜でえぐ味は感じられなくなり、茹でると茹で汁にシュウ酸が溶け出して大部分が除去できます。

近年は品種改良により、シュウ酸が少なく生食可能なホウレンソウも栽培されています。

サラダホウレンソウなどは、さっぱりとしてえぐみがなく、生でも美味しいですよね!

 

さまざまなアク抜きの方法

アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられます。

○水にさらす方

法水にさらす方法はナス、ごぼうなどのアク抜きに用いられます。

○薄い酢水にさらす方法

薄い酢水にさらす方法はレンコン、ウドなどのアク抜きに用いられます。

○茹でる又は熱湯につけたのち冷水にさらす方法

茹でたり熱湯につける方法はほうれん草、春菊、フキ、クワイなどのアク抜きに用いられます。

○米のとぎ汁、米糠、小麦粉を用いる方法

米のとぎ汁、米糠、小麦粉の吸着性を利用する方法で、ダイコンやこんにゃくのアク抜きに用いられます。また、たけのこのアク抜きにも用いられます。

○灰汁を用いる方法

灰汁(灰の上澄み液)を用いる方法はワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられます。

灰汁(灰の上澄み液)はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用し浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にします。

灰汁は植物の繊維を柔らかくすることから火の通りにくい食品を柔らかくする場合にも灰汁が用いられます。

 

なお、藁灰(わらばい)や木灰(きばい)が手に入りにくくなった今日では炭酸水素ナトリウム(重曹)が用いられることが多いようです。

アク取りは調理の過程で重要な作業ではありますが、味覚的栄養的に有用な成分も含んでいるので、前述のとおり、あえて残す例もあり、そこまで神経質にとることはな位でしょう。

 

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また、通常の野菜用洗剤と違い野菜や果物などの栄養を損なう必要がありません。

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