米ぬかって何で洗わないといけないの?

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みなさんは毎日お米を食べていますか。
お米の食べ方としては、真っ白に精米をしてある白米を炊いて食べることが多いでしょう。
日本人であるなら欠かせないと言っていいほどのお米。
米は小麦、トウモロコシと並んで、世界の三大穀物の一つです。
小麦がアメリカなど冷涼で比較的乾燥した地域で生産されるのに対し、米は日本をはじめアジア南部など高温で水の豊富な地域で生産されています。

 

お米は、みなさんご存じのとおり、イネ科の稲に実った種子です。
4~6月、日本では田植えの時期を迎えます。
秋に稲穂を収穫して脱穀後の果皮と種皮で覆われている種子は、籾(もみ)と呼ばれ、籾摺り機を通して籾殻を取ったものを玄米といいます。

さらに周りのヌカ層を除去する過程が精白で、玄米を精米機にかけて果皮と種皮部分の米糠だけを取り除いた胚芽米、ヌカと胚芽両方を取り除いたものを白米といいます。

白米

タンパク質が7~8%、ほんのわずかなミネラル、ビタミンの他は90%がでんぷん質です。

玄米
玄米には含まれている栄養素が白米に比べ豊富です。
主にビタミンB類、E、必須アミノ酸、鉄、カルシウム、食物繊維、脂質です。
とりわけビタミンB1とマグネシウムにおいては、白米の約5倍、鉄、葉酸、カルシウムもそれぞれ約2倍含まれています。

 

また、白米とカロリーはほぼ変らないにもかかわらず、脂質は3倍です。
宮澤賢治の『雨ニモマケズ』では「一日に玄米四合と味噌と少しの野菜を・・・」という一節から、昔の人たちが心掛けていた「一汁一菜」は、玄米を主食とすることによって、他の栄養食が豊富になかったにも関わらず、玄米からの十分な栄養摂取が出来たことがうかがえます。
逆に、明治期前後で脚気が流行した背景には、白米を多量に食べるようになったことによるビタミンB1の欠乏が原因としてありました。

 

現代ではマクロビオテックで動物性脂質を控える代わりに、この玄米を主食とすることによって脂質を補えるのです。
ただ、玄米は消化吸収が悪いので、胃腸の調子が悪い時や、小さなお子さんのいるご家庭では注意した方がよいでしょう。
栄養を摂ろうとして消化不良を起こしては元も子もない話になるので、玄米を食べる時には必ず良く噛んで食べましょう。

 

胚芽米(胚芽精米)
玄米と同じように脂肪、カルシウム、ビタミンB群、E、必須アミノ酸が含まれます。
普通80%前後の胚乳(白米)に胚芽を残して精白したものをいいます。
胚芽はビタミンB1を多量に含んでいて、白米やヌカ層を7割削った7分づき・5割削った5分づきのよりは胚芽米の方が栄養価が高く得ることができます。
普通の精米法と同じく表面に衝撃を与えて行う搗精(とうせい)の初めは強くつき,胚芽が脱落し始めるころから弱くすると胚芽米となります。

 

消化率は玄米よりはよくなり、炊飯もしやすくなります。
玄米と白米の栄養素を比べると、米糠である果皮、種皮、胚芽部分には多くの栄養があるとわかります。
米糠は、排便促進や整腸効果など、胃腸系、肌荒れ解消、アレルギー改善など皮膚系、血液サラサラ効果や血糖値やコレステロールを低下させる血液系と、色々な働きに効果をもたらします。
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すごい!米糠の栄養

イノシトール
イノシトールはビタミンB群の仲間で、人間の体内では脳、神経系などに広く存在し、生命維持のための重要な役割をしています。
またイノシトールは体内で、脂肪やコレステロールを体がエネルギーとして使えるようにコンロールするという働きを持っています。
水に溶けやすく肝臓の脂肪を取り除き、血中の脂肪の流れを良くするため脂肪肝や動脈硬化の予防ができます。

カルシウムの吸収促進コレステロール値を下げたり、高脂血症の改善なども効果があります。

また、イノシトールには脂質のながれを良くし、脂肪が溜まらないようにする働きもあります。
つまり、脂肪を減らすだけではなく、やせやすい健康な体をつくることに役立つ成分といえるでしょう。
そのほかにもイノシトールには血圧を下げる、精神を安定させるなどの効果があることがわかっています。
ガン予防、心臓疾患、動脈硬化症、高脂血症、糖尿病、精神病など、いろいろな病気の改善・予防効果を持つことが判明したのです。

 

フィチン酸
豆類や未精製の穀物に多く含まれています。
イノシトールが化学変化を起こしたもので、「IP6(アイピーシックス)」と略称される「イノシトール6リン酸」のことです。
このフィチン酸は、体内のカルシウムや鉄と結合し、体外に排出してしまうという強いキレート作用があります。
どちらかというと、以前は摂り過ぎてはいけないものだと思われていました。
しかし現代の日本の食生活においては、ミネラル不足による影響は少ないという論文も発表されているようです。

一方で、がんやアレルギーを引き起こしやすい有害な環境物質を排出することには有効です。

また、食物繊維を多く摂取す事が癌の予防につながると考えられてきましたが、フィチン酸との結合が、解毒・排出効果に大きく影響する事が判ってきています。

 

フェルラ酸
米糠に特有なポリフェノールの一種で、紫外線吸収防止、酸化防止の作用があります。
化粧品、食品にも多く用いられます。

 

オリザノール
コレステロールの吸収を抑える作用があり、高脂血症の抑制をします。
また、自律神経失調症、更年期障害、潰瘍などに効果があるとされ、医薬品として認められています。

 

ダイエタリーファイバー(食物繊維)
消化吸収されないので、老廃物排出の効果があり、便秘や肥満の改善をします。
腸から余分な脂質や糖分の吸収を抑制する働きがあるので、心疾患や大腸がん、糖尿病などの予防に効果があります。
同じイネ科のトウモロコシは、乾燥後そのまま挽いて糠ごと粉にしてコーンフレークなどに加工されます。
これは、大きな胚乳の回りの果皮が厚く、ヌカ部分だけとり除くのが困難なためです。
他の穀物でも大麦のヌカは「麦糠」小麦の糠は「ふすま(麬)」といいますが、馴染みがあるのは、小麦を丸ごと挽いた「全粒粉」です。
ヌカ全てが入るので、全粒粉には玄米のように多くの栄養素が含まれます。
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ヌカはどうして洗って落とすの?

他の穀物がヌカ部分も食用にすることに対して、白米はヌカの部分をすべて取りいているのです。

日本では、ヌカといえば昔から身近である、米から出る米糠」を指す場合が多いです。
主なヌカの利用としては、家畜の飼料、園芸用の肥料、食用としては油(米糠油)を絞ったり、ぬか漬けの「ぬか床(ぬかみそ)」として使用されるくらいです。
タケノコのあく抜きのための下茹でに使う事もあります。
しかし、米糠はそのままを食べることはほとんどありません。
ヌカは効果が高いだけあって、まれに副作用をもたらす成分もありますし、もし食べる場合には、無農薬または低農薬のものを選ぶ必要も十分にあります。
米作りの過程で使用した農薬が、玄米に残ってしまっていることを残留農薬といいますが、玄米の中でそれが最も残るのはヌカの部分なのです。

ところで、ヌカを取り除いたお米、炊く前にお米を研ぐという作業をするのはどうしてでしょう?

残留農薬を除くためでしょうか?
そもそも、なぜ洗うと言わないのでしょう。

お米を研ぐってどういう事だろう?

英語で「お米を研ぐ」を訳すると“wash rice”または、”rinse rice”すなわち「洗う」という意味になるようです。
「研ぐ」を直訳した場合は“sharpen rice”、ちょっと意味合いが違ってしまいますね。
なぜ「研ぐ」というようになったかというと、ヌカを落とすには、ヌカの主成分が油分で、水で軽く洗うくらいでは落ちないため、米どうしをこすり合わせてヌカとともにちりやホコリを取り除くからです。
昔は「米を洗う」などと言わなかったのは衛生的にではなく、ヌカを削る、という意味合いで洗っていたからです。

 

そして、昔は今のような精米技術がなかったため、ヌカがたくさん残ったままでした。
それに対して今では精米の段階で米の表層部分が細かく取り除かれ、90%程度のヌカが除去されているとのことです。
残りの10%くらいは、精米では取り除けませんが、ヌカの外側の果皮、種皮の部分はかなり取り除かれているようです。
では、研がなくても良いの?と思ってしまいますが、もちろん、全く洗わないとヌカの匂いや汚れ、ホコリが落ちません。
精米時に出る米の澱粉層が表面に付いていますので、その粉末をよく落とさないで炊いてしまうと粉末が糊状になりねっとりしてしまいます。
また、そのまま炊いてしまうと、ヌカ独特の匂いが際立ってしまい、炊き上がりの味もまずくなってしまうのです。

 

それを防ぐために米と米をすり合わせながら、その粉末(澱粉の粉)を取り除くための作業をするのです。
そこで、お米の上手な研ぎ方を紹介します。

 

<お米の上手な研ぎ方>
まず、大きさのあったボールとザルを用意しましょう。
ザルに米を入れて、水を張ったボールに浸け、さっとかき混ぜて約5分間置いておきます。
次に、もう一度水を張りなおしたボールで、同じことを繰り返して、優しくクルクルと手で混ぜます。
2回目の水は水道水で大丈夫です。
しかし、前にも述べましたように、玄米に比べて栄養素を削ぎ落とした状態の白米をごしごし洗ってはさらに栄養分を落としてしまうばかりです。
乾燥しきったお米は、「米を研いでいる時」と「研いだ後に米を浸水させている時」、最も吸水をします。
研いでいるときでも、特に研ぎ始めはよく水を吸収しやすいと言われています。
ですので、できれば一番はじめに米に加える水は、水道水ではなく、ミネラルウォーターなどのおいしい水がベストです。

 

米を洗った時に白く濁るのは、わずかに残ったヌカ層もありますが、栄養が詰まった澱粉層ですので、あまり取り除く必要はありません。
ヌカ層と澱粉層との間にあるサブアリューロン層という薄い層に旨みや甘味があると言われているので、お米の美味しさを引き出すためには、軽く洗うくらいがいいのですね。
現代の精米機は非常に高性能で、たいていのお米は無洗米にほぼ近いため、「白く濁るのが無くなるまで研ぐ」というのは栄養成分を失っているのと同じです!

現在の精米技術であれば、昔のようにゴシゴシと研がなくても糠くさくなることはないでしょう。

研ぎ過ぎるとかえって米粒が欠けたり割れたりし、ふっくら炊けず、最も美味しいサブアリューロン層も失ってしまうのです
玄米の場合は精米していないので白米とは炊く火加減、水加減や時間が違ってきます。
洗い方としては、白米と同じ方法で大丈夫なようです。
それにひと手間加えられるなら、両手で玄米をすくい上げて擦り合わせると、表面に傷がつき、水の吸収がよりよくなるそうです。
これこそ、前に述べた「研ぐ」作業に近いのではないでしょうか?
ここで、気になる残留農薬ですが、精米した白米には全体の20%ほどの農薬が、玄米には約80%が付着しているため、しっかりとお米を洗いましょう。

 

また、30~40分浸けることで農薬が溶け出し、残留農薬を落とすことができます。
さらに、水の吸収は白米よりもしにくいので、6時間以上、冬場は8時間以上の吸水時間が必要になります。
玄米を食べるなら、無農薬米や減農薬米を選ぶことはとても大切ですが、稲が害虫の影響を受けやすいために、なかなか農薬に頼らないお米を選ぶことは難しいでしょう。
病害虫の駆除が出来ないお米ばかりでは、生産者も減ってしまい、お米を食べる国としては大打撃です。
とはいえ、私たちはお米を食べない事も、お米に洗剤を使うこともできませんよね。
農薬は拒否するのではなく、正しい洗い方さえしっかりして取り除けばいいのです。

自分や家族の健康管理に「ベジセーフ」

そこでベジセーフを使ってみてはいかがでしょうか。
初めに洗う前に全体に行き渡るようスプレーして、さっとかき混ぜます。
そのあとは普通のお米を洗う作業と一緒です。
スプレー式で手間もかかりません。(玄米でしたら、漬け置き洗いもお勧めです。)
 ベジセーフ

 

最後に余談ですが美味しいお米の選び方は?

特別栽培米
減農薬、減化学肥料、無農薬、無化学肥料米を表します。
減農薬、減化学肥料とは、一般農家の使う半分ほどに、農薬や化学肥料を減らして栽培したお米のことです。
基準は県によって定められていて違いますが、
どちらか一方だけを使用しない場合は対象外です。

 

その他、品種によって、やわらかさ、粘り、香りに特徴があります。
精米したお米を買う場合、もしお米の入っている袋が透明、もしくは半透明だったら、割れたり欠けたりしているお米がないかを確認しましょう。
また未成熟米という真っ白になったお米が多いのは鮮度が落ちている証拠です。
お米は精米して約2週間で味が落ちていきます。
2週間くらいで食べきれる量を考えて、精米年月日が新しいものを選ぶと良いですね。
精米業者さんによっては精米方法や、精米技術の高いところもあるようです。
しかしそこまでは区別がしにくいので、産地、品種で自分にとって、家族にとって美味しいお米を選んでみましょう!

もっと詳しく! 食材洗い専用のお水『ベジセーフ』

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