春になると、ふきのとうやタラの芽、わらび、ぜんまいといった山菜が旬を迎え、食卓にも季節感を取り入れやすくなります。野山に自生する山菜は、自然の恵みを感じられる食材である一方、独特の苦味やえぐ味を持つものが多く、調理前の下処理に戸惑う方も少なくありません。
特にアク抜きの方法を誤ると、風味を損ねてしまうだけでなく、食べにくさにつながることもあります。そこで今回は、代表的な山菜に含まれる栄養素をはじめ、種類ごとの正しい洗い方やアク抜きの方法、さらに保存のコツまでを分かりやすく解説します。山菜を安心しておいしく楽しむための基礎知識として、ぜひ参考にしてください。
目次
1. 山菜に含まれる栄養素とは？
2. 山菜の洗い方・下処理の方法とは？
3. 野菜・果物の洗浄にベジセーフ！
4. 山菜の正しい保存方法とは？
5. 山菜を塩漬けにして食べてみては？
6. まとめ：山菜の洗い方、正しいアク抜きと保存方法は？
7. 野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
山菜に含まれる栄養素とは？
代表的な山菜には、次のような栄養素が含まれています。山菜を選ぶ時の参考にしてください。
・ふきのとう：ビタミンE、ビタミンK、食物繊維、カリウム、葉酸
・うど：カリウム、銅、葉酸、クロロゲン酸、アスパラギン酸、ジテルペンアルデヒド
・タラの芽：ビタミンE、ビタミンK、食物繊維、カリウム、葉酸、ナイアシン
・わらび：ビタミンB2、ビタミンE、食物繊維
・ふき：ビタミンK、カリウム、食物繊維、葉酸、カルシウム
・こごみ：β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、食物繊維、カリウム、葉酸
・ぜんまい：ビタミンC、ビタミンK、食物繊維、葉酸
特に旬の山菜からは、その季節に人間の体が必要としている栄養素が摂取できます。積極的に山菜を献立に加えることで、健康的な生活を送りやすくなると考えてください。
山菜の洗い方・下処理の方法とは？
山菜は、種類によって正しい洗い方・下処理の方法が異なります。特にアク抜きが必要なもの／不要なものを知っておきましょう。
この章では、代表的な山菜であるふきのとう・うど・タラの芽・わらび・ふき・こごみ・ぜんまいの洗い方と、正しい下処理方法を説明します。
ふきのとうの洗い方・アク抜きを含む下処理方法
春の訪れを告げる代表的な山菜であるふきのとうは、独特のほろ苦さと香りが特徴的です。ふきのとうは、アク抜きが必要な山菜です。
1. 茶色に変色した根元部分を切る
2. 外側の汚れた葉を取り除く
3. 汚れや土がついている場合は、流水でサッと洗い流す
4. 1リットルの湯に対して塩小さじ2の塩水を用意し熱する
5. 沸騰した塩水にふきのとうを入れる
6. 3分ほど茹でたらザルにあげて冷水にさらす
7. 1時間〜一晩、水を変えながら水につけてアクを抜く
8. 味見をしてみて、香味の苦味になったら水から出す
うどの洗い方・アク抜きを含む下処理方法
うどは、春の山菜の代表格であり、シャキシャキとした食感を楽しめます。うども、アク抜きが必要な山菜です。
1. うどを太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける
2. 気になる汚れは流水で洗い流す
3. 太い茎は節で切り分けて皮を剥く
4. 繊維に沿って縦に包丁を入れて切り分ける
5. 水400ccに対して小さじ1杯の酢を入れた酢水を作る
6. 酢水にうどを10分程度さらしてアクを抜く
タラの芽の洗い方・アク抜きを含む下処理方法
ほのかな苦味が特徴的なタラの芽は、「山菜の王様」と呼ばれるほど人気です。タラの芽も、アク抜きをしてから調理しましょう。
1. タラの芽を流水で洗って汚れを落とす
2. 根元の固い部分を切り落とす
3. 根元周りのはかま（ガク）を削ぎ落とす
4. 根元が太いものは、十字の切り込みを入れておく
5. 1リットルのお湯に対して2％の塩を溶かし、塩水を作る
6. 熱した塩水で2分程度タラの芽を茹でてアク抜きする
7. 冷水にさらして水気を切る
ちなみに、天ぷらの場合は下茹でなしでそのまま揚げて楽しめます。
わらびの洗い方・アク抜きを含む下処理方法
昔から日本全土に自生しているわらびは、お浸しの他、和菓子の材料としても使われています。わらびもアク抜きが必要な山菜です。
1. わらびの穂先を取り除く
2. 鍋にわらびを入れて、食用の重曹を振りかける
3. 沸騰させたお湯をわらびと重曹を入れた鍋に注ぐ
4. 鍋に落とし蓋をして、約8時間程度置いてアク抜きをする
5. 黒っぽいアクが出なくなるまで水を入れ替えながら20分程度水にさらす
ふきの洗い方・アク抜きを含む下処理方法
ふきもアク抜きを含む下処理が欠かせない山菜の一つです。アク抜きをせずにふきを食べると、天然の毒素を摂取してしまう恐れがあります。
1. ふきを流水で洗い、根元と葉をカットする
2. 塩をたっぷりかけて板ずりする
3. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かして、塩がついたままのふきを3〜5分程度茹でる
4. 冷水に入れて10分程度放置する
5. ふきの両端を切り落として皮を剥く
こごみの洗い方・アク抜きを含む下処理方法
こごみはアク抜きが不要な山菜です。そのため下処理が簡単であり、すぐに調理を始められます。
1. 茎の根元の茶色い部分を切り落とす
2. ボウルに水を張り、渦巻き部分を丁寧に洗う
3. この際、葉についた汚れや埃も洗い流す
ぜんまいの洗い方・アク抜きを含む下処理方法
ぜんまいは乾燥済みまたは水煮で店頭に並ぶケースが多く、生の状態で手に入ることは稀です。生のぜんまいを入手した場合は、下記の方法で必ずアク抜きしてから調理しましょう。
1. ぜんまいの汚れを水洗いで取り除く
2. 鍋にぜんまいを入れて、食用の重曹を振りかける
3. 鍋に熱湯をかけて落とし蓋をして一晩置きアクを抜く
4. 濁った水を捨ててぜんまいを綺麗に洗う
5. 新しい水を入れて、水が濁らなくなるのを確認する
野菜・果物の洗浄にベジセーフ！
数ある野菜洗い洗剤の中でも、代表的な商品が「ベジセーフ」です。ベジセーフは、純水と食品製造にも使用されるカリウムを電気分解して作られたアルカリ電解水であり、安心して食品に使用できます。また、吹きかけてなじませるだけで食品の汚れを落とせる使いやすさも特徴的です。
使い方はとても簡単。野菜にベジセーフを5回ほど吹きかけ、手のひらで5秒ほど全体になじませます。最後に軽くすすぐだけで、皮までスッキリ、安心して美味しくいただけます。たくさん土がついている場合は、先に水で軽く洗い流してからベジセーフを使うと、より効果的です。
ベジセーフは野菜や果物の表面についたワックスや汚れをしっかり落とし、素材本来の美味しさを引き出します。手軽に使えて、しかも安心安全。日々の食卓をもっと美味しく、楽しくしてくれますよ！
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山菜の正しい保存方法とは？
山菜は新鮮なうちに食べるべきですが、すぐに山菜を食べ切れない場合には、次のような方法で保存してください。
山菜を冷蔵保存する方法：保存期間の目安1週間
調理前の山菜は、新聞紙やキッチンペーパーに包んで乾燥を防いだ状態で、冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。また、ぜんまいは下処理で茹でた後、水に浸して冷蔵庫に入れてください。保存用の水は、毎日交換します。冷蔵保存は風味が変わりやすいため、早めに消費するべきです。
山菜を冷凍保存する方法：保存期間の目安1ヶ月程度
鮮度を維持することが難しい山菜も、冷凍保存であれば1ヶ月程度日持ちします。
冷凍保存する山菜は、先ほど紹介した方法で事前に下茹で・アク抜きを済ませておいてください。
1. 下処理が済んだ山菜を小分けにする
2. 冷凍保存用袋に小分けした山菜を入れて、空気をしっかり抜く
3. 冷凍庫に入れて保存する
冷凍した山菜は、冷蔵庫でゆっくり解凍するか、凍ったままの状態で加熱調理します。すでに下処理を済ませているため、すぐに山菜を食べられます。
山菜を塩漬けにして食べてみては？
山菜は塩漬けにして食べても美味しいため、一度試してみてはいかがでしょうか？汚れを取り除いた山菜を塩を振った容器に入れて、その上からたっぷりと塩をふりかけます。重しをして日が当たらない場所に置いておけば、塩分が山菜に染み込んで苦味を和らげながら保存できます。
塩漬けに適した山菜は、うど・わらび・ふき・ゼンマイなどです。塩漬けした山菜は、流水で洗って2〜3時間水に浸した上で、軽く茹でてから食べましょう。
まとめ：山菜の洗い方、正しいアク抜きと保存方法は？
いかがでしたか？今回の内容としては、
・山菜は種類によって摂取可能な栄養素が異なる
・大半の山菜は調理前にアク抜きが必要
・山菜のアク抜きの方法は茹でる・水にさらすなど、種類に合わせて変える
・山菜は冷蔵・冷凍で保存可能
以上の点が重要なポイントでした。山菜は野山に自生している食用の植物の総称です。アク抜きが必要なものが多いため、正しい下処理の方法を知っておきましょう。
野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
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