「なす」は食卓の定番野菜ですが、いざ調理するとなると「必ずアク抜きしなきゃダメ？」「ヘタはどう切るのが正解？」と、ちょっとした手順に迷うことはありませんか？ 実は、なすの下処理はメニューに合わせて工夫するだけで、ぐっと手軽に、そして栄養を逃さず仕上げることができるんです。
今回は、なすの種類や栄養といった基本知識から、料理がワンランクアップするヘタの処理、鮮度を1ヶ月守る保存法まで、なすを丸ごと美味しく使い切るためのコツを分かりやすくお届けします。
目次
1. なすの種類と栄養について
2. なすの下処理・洗い方とは？
3. なすにもベジセーフが大活躍
4. なすのアク抜きの方法とは？
5. なすを上手に調理する時のコツとは？
6. なすの正しい保存方法とは？
7. まとめ：なすの下処理・アク抜きや洗い方を分かりやすく紹介！
8. 野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
なすの種類と栄養について
まずは、なすに関する基本的な知識を見ていきましょう。
代表的ななすの種類
なすはナス科ナス属の野菜であり、90％以上が水分でできています。調理方法によって食感や味が大きく変わるため、さまざまな献立に使えます。なすには非常に多くの種類がありますが、代表的なものは以下の4種です。
■中長なす（ちゅうながなす）
長さ： 12〜15cm程度
特徴： 日本全国で栽培・販売されている最もポピュラーな品種。
用途： 焼き、煮る、揚げるなど、さまざまな調理に合う万能選手。
■長なす（ながなす）
長さ： 20〜25cm程度
特徴： 東北や西日本を中心に栽培されている。
用途： 果肉が柔らかく、加熱しても煮崩れしにくいのが魅力。
■丸なす（まるなす）
長さ： 丸っこい見た目
特徴： 東北から北陸地方で主に栽培されている。
用途： 果肉が緻密でしっかりしているため、煮物や田楽に最適。
■米なす（べいなす）
長さ： 大ぶりで重量感がある
特徴： アメリカやヨーロッパの品種を日本向けに改良したもの。
用途： 油との相性が抜群で、ステーキやバター炒めに合う。
メニューに合わせて、最適ななすの種類を選べると良いでしょう。
なすに含まれる栄養素
なすには次のような栄養素が含まれています。
■ミネラル（カリウム・銅・マグネシウムなど）
・なすにはカリウム、銅、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています
・血圧の正常化を助けるほか、筋肉の正常な収縮をサポートする役割があります
■ポリフェノール（ナスニン）
・皮の部分には、なす特有のポリフェノール「ナスニン」が含まれています
・強い抗酸化作用を持ち、体脂肪の減少や血圧の上昇を抑える効果が期待できます
■食物繊維
・消化・吸収されずに腸まで届く成分です
・整腸作用があるほか、食後の血糖値の急激な上昇を抑える働きがあります
なすを食べることで、暑い季節の夏バテ予防も期待できます。
なすのアク抜きの有無は調理方法に合わせて考える
アクは渋み・苦味・えぐみのもとになると考えられていますが、ナスのアクの正体はポリフェノールの一種のクロロゲン酸であり、体に悪い成分ではありません。
クロロゲン酸は血糖値の上昇を抑える・血圧を下げる・強い抗酸化作用を持つことから、栄養学的にはアクを抜かずに食べた方が良いと言えるでしょう。ただし、だし汁を濁らせずすっきりとした味わいにしたい場合、生食でなすを食べる場合には、メニューの仕上がりと味わいを良くするためにアク抜きをするべきです。
なすの下処理・洗い方とは？
この章では、なすの下処理や洗い方について説明します。なすの調理に不安がある方は、ぜひ参考にしてください。
1. なすのヘタは切り落とさない
なすの先端部分には、旨みがたっぷり詰まっています。そのため、なすのヘタ部分は切り落とさずに使いましょう。
まずは、ヘタ付近にあるヒラヒラした部分（ガク）のみを取り除くために、包丁で軽くガクを切り落とす切り込みを入れます。切り込みに沿ってガクをむき、なすからガクを取り外してください。
2. 流水で優しく洗い流す
次に、なすを流水で優しく洗い流します。ガクを取る前に洗っても良いですが、ガクと実の間に汚れが溜まっている可能性があることを知っておきましょう。
3. 丁寧になすのヘタ部分を削り取る
軽く水気を拭き取ったなすは、鉛筆を削るようなイメージでヘタ部分を取り除きます。この際、身部分を過剰に取り除かないように注意しましょう。なすを洗ってからヘタを取り除けば、ヘタから栄養素が流出する問題を予防できます。
なすにもベジセーフが大活躍
表面がツルツルしているなすのような野菜洗浄にも、「ベジセーフ」をお試しください。ベジセーフは電気分解して作られたアルカリ電解水で、界面活性剤や化学物質を使用していないため、毎日の食卓に安心して取り入れることができます。
使い方は、野菜に直接スプレーしてなじませた後、水でさっと流すだけです。水洗いだけでは落としにくい汚れも浮き上がらせて落とします。野菜本来の苦味や雑味が和らぎ、シャキッとした食感も保てるため、素材の味を最大限に引き出したい料理に最適です。
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なすのアク抜きの方法とは？
なすのアク抜きが必要な場合、次のどちらかの方法でアクを取り除いてください。特に生でなすを食べる時には、アク抜きが欠かせません。
なすを水にさらす
最も簡単ななすのアク抜きの方法は、なすを水にさらすことです。
1.ボウルに水を溜めて食べやすい大きさに切ったなすを入れる
2.なすが水に浮く場合には、軽くてで押し込んで沈める
3.なすを水から上げて、キッチンペーパーなどで水気を取る
この際に使用する水に対して濃度0.8〜1％の塩分を追加すると、なすの色がより綺麗になります。
なすに塩をまぶす
なすは、水を使わず塩でアク抜きをすることもできます。
1.なすの切り口に塩を少々ふりかけて、5分程度放置する
2.アクを含んだ水分が表面に出てきたら、キッチンペーパーで拭き取る
なすを水っぽくしたくない時には、塩を使ったアク抜きをすると良いでしょう。
この方法であれば、水溶性の栄養素がアク抜きの際に流れ出てしまう問題も防げます。ただし、塩をふる量・放置する時間を間違えると、なすの風味や見た目が損なわれてしまいます。
なすを上手に調理する時のコツとは？
なすをより効率良く、そして美味しく調理するコツは、以下を参考にしてください。
皮に切れ目を入れると味が染み込みやすい
なすをカットする際に、皮に切れ目を軽く入れると、なす全体に味が染み込みやすくなります。また、仕上がりの見た目も良くなるでしょう。なすの煮物・焼き物を作る時に、試してみてください。
電子レンジで加熱する
電子レンジでなすを加熱すると、蒸しなすのような仕上がりになります。蒸しなすとして使ったり、調理の下準備としても有効です。なすを電子レンジで調理する場合は、洗ってヘタを切り落としてから、ラップをかけた上で2〜3分加熱します。
焼きなすは強火で皮を焦がす
焼きなすを作る時には、強火でしっかり火を通し、皮を真っ黒にしてください。弱火でじっくり焼くと、なすの中身の水分が蒸発してしまうためです。強火調理なら、なすの旨みを皮の中に閉じ込められます。
なすの正しい保存方法とは？
なすが食べ切れない時には、正しい方法で保存して鮮度を保つようにしてください。
そのまま冷蔵保存する場合
なすをカットせずにそのまま冷蔵保存する場合は、なすを1本ずつラップで包み、さらに冷蔵用保存袋にまとめて冷蔵庫の野菜室に入れてください。なすの表面に水分が残らないように注意します。
カットして冷凍保存する場合
なすを冷凍保存する際には、下処理をした上で乱切り・輪切など使いやすい大きさにカットしてください。冷凍用保存袋になすが平になるように入れて、しっかり空気を抜いてから冷凍庫に保存します。保存の目安は1ヶ月程度であり、解凍せずにそのまま加熱調理して使います。
まとめ：なすの下処理・アク抜きや洗い方を分かりやすく紹介！
いかがでしたか？今回の内容としては、
・なすの90％は水分であるものの、ナスニンなど貴重な栄養素が含まれている
・なすを下処理後すぐに加熱調理する場合、アク抜きをしなくても良い
・なすは先端部分に栄養を多く含むため、ヘタを切り落とさない
・なすを洗った後にヘタを取り除くことで栄養素の流出を抑えられる
以上の点が重要なポイントでした。なすは調理方法によって味わいや食感が大きく変わる野菜の一つです。正しい下処理の方法を知り、美味しく食べられるようになりましょう。
野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
ベジセーフは、野菜や果物を洗うのに最適なアルカリバブル電解水です。スプレーすることで水では落としきれない汚れを除去し、さらに酸化を抑えて食材の鮮度を長持ちさせます。純水とカリウムのみで作られているため、安全性も抜群。お米や魚介類にも使え、毎日の食事をより安心・美味しく楽しめます。未開封なら5年保存できるので、長期保存にも最適なキッチンの必需品です。
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