「掃除はしているけれど、今の管理で本当に大丈夫？」そんな不安を抱える経営者の方は少なくありません。衛生管理の不備は、客離れだけでなく法的な罰則にも直結します。今回は、飲食店が守るべき衛生基準と、義務化されたHACCPを現場でどう運用すべきか、ポイントを絞ってお届けします。
目次
1. 飲食店における衛生管理の重要性とは？
2. 飲食店・厨房で徹底するべき衛生管理の重要ポイント5選
3. 仕込み効率化のとっておき！それがベジセーフ！
4. 飲食店の衛生管理に重要なHACCP（ハサップ）とは？
5. まとめ：飲食店・厨房の衛生管理の重要ポイント5選！
6. 野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
飲食店における衛生管理の重要性とは？
飲食店・厨房で衛生管理が重要視される理由には、次のようなものがあります。
食中毒の発生を防ぐ
衛生管理の最も重要な役割は、食中毒の発生を防ぐことです。万が一、顧客が食中毒にかかってしまったら、お店の評判が悪くなるだけでなく、顧客に対して賠償責任を負わなければいけません。
飲食店では常に複数のスタッフが食品を扱うため、食中毒が発生しやすい環境下であると考えましょう。
異物混入を予防する
衛生管理が不十分な飲食店では、異物混入も発生しやすくなります。異物混入も食中毒の発生と同じように、お店の評判・顧客への賠償責任問題に発展する可能性がある問題です。
顧客満足度を高める
衛生管理が不足している飲食店の顧客満足度は下がりやすいです。例えば、床・テーブル・椅子・カトラリーに汚れがある、スタッフの制服が汚れているような状態では、安心して気持ちよく食事ができないでしょう。
インターネットの口コミでその事実が拡散されれば、客足が遠のいてしまいます。
飲食店・厨房で徹底するべき衛生管理の重要ポイント5選
この章では、飲食店や厨房で徹底するべき衛生管理のポイントを紹介します。どのポイントも必ず厳守するべき内容です。店舗で対応が不足していると感じる場合は、すぐに見直しが必要だと考えてください。
1.従業員の身だしなみ・健康状態・手洗いの徹底
まずは、食品を扱う従業員全員の身だしなみ・健康状態・手洗いを徹底します。店舗の環境が整っていても、従業員が衛生的な接客・調理ができないようでは意味がありません。
従業員の健康状態や身だしなみをチェックするためのリストを作成して、基準を満たさなければ勤務ができない体制を整えましょう。また、手洗いの方法・手洗いのタイミング（勤務開始時・トイレの後・休憩後・ゴミ処理後）も明確化し、従業員全員が同じ認識で動けるようにしてください。
2.店舗の整理整頓と清掃
飲食店の店内・厨房は、食事をする場所・食品を扱う場所として常に清潔でなければいけません。また、整理整頓ができていないお店では、物がなくなる・過剰に発注してしまうなどのトラブルが起こりやすいでしょう。
在庫・備品には定位置を設定し、管理方法も明確化させながら、店舗を整理整頓してください。さらに、店内・厨房の清掃方法はマニュアル化して、全員で同じ基準をクリアしましょう。
毎日・毎週・毎月の定期的な清掃計画を用意し、汚れが溜まりにくい環境を維持することが大切です。
3.食材と料理の取り扱い方法を明確化する
正しい食材や料理の取り扱いは、従業員個人の判断に任せるのではなく、マニュアルで明確化させます。食材ごとの適切な温度管理・衛生管理の基準に従った調理方法を知ることは、食中毒を防ぐために欠かせません。
また、食器の扱い・食材を提供する時の扱いにも、十分な配慮が必要です。衛生に関する意識が低い従業員もいる可能性を考え、細かなルールを決めておいてください。
4.調理器具を洗浄・消毒する
食材に直接触れる調理器具の洗浄や消毒が不足すると、食中毒のリスクが高まります。
・熱湯消毒： 80℃以上の熱湯に5分以上、または90℃以上の熱湯に1分以上浸けるのが効果的です。
・アルコール消毒： 70％以上のアルコールを使用します。対象物が濡れていると効果が半減するため、必ず水分を拭き取ってから満遍なくスプレーしてください。
5.衛生管理について従業員への教育を徹底する
分かりやすいマニュアルやルールを用意しても、従業員が衛生管理について真剣な対応ができないようでは、十分な効果が期待できません。
従業員全員に、衛生管理の重要性・衛生管理の方法について、入社時のみ以外にも教育する時間を設けましょう。長年勤務している・勤務予定がある従業員には、食品衛生責任者や調理師などの資格取得を推奨し、より高度な専門知識を身につけてもらうという手もあります。
資格取得に向けての支援制度や資格所持者の優遇制度があれば、従業員モチベーションを高められるでしょう。
仕込み効率化のとっておき！それがベジセーフ！
飲食店の仕込み効率化における“とっておき”の存在、それがベジセーフです。スプレーして食材になじませ、水ですすぐだけというシンプルな工程で、土汚れや表面の付着物を短時間で洗浄できるため、下処理にかかる手間と時間を大幅に削減できます。
ゴシゴシ洗う必要がないため、スタッフの負担軽減にもつながります。さらに、野菜の鮮度を保ちやすく、仕込み後の状態が長持ちしやすいのも大きな特長です。皮ごと提供できる食材が増えることで、可食部分を最大限に活用でき、フードロスの削減にも貢献。仕込み効率と料理の品質、そして店舗経営の持続性を同時に高めたい飲食店にとって、ベジセーフは心強いパートナーといえるでしょう。
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飲食店の衛生管理に重要なHACCP（ハサップ）とは？
HACCPは、現在すべての食品事業者に「完全義務化」されています。 未対応の場合は法違反となる可能性があるため、確実な実施が求められます。
HACCPの7原則と12手順
HACCPでは、7原則と12の手順を遵守することで店舗の衛生管理を進めます。
1. HACCPのチームを編成する
2. 製品説明書を作成する（原材料や特性などをまとめる）
3. 用途と対象になる消費者を確認する
4. 製造工程の製図を作る（食材の受け取りから食事の提供まで）
5. 作成した製図を現場で確認する
6. 危害要因を分析する（工程ごとに発生可能性がある危害要因をリスト化・管理方法を決める）
7. 重要管理点を決める（危害要因を除去・低減するための工程を決める）
8. 管理基準の設定（重要管理点を適切に実施するための基準を定める）
9. モニタリング方法の決定
10. 必要な改善の実施
11. 検証方法の設定
12. 記録と保存方法の設定
従業員50名未満の小規模な飲食店では、複雑な「12手順」をすべて自力で構築する必要はありません。各業界団体（日本食品衛生協会など）が発行している「手引書」を活用することで、以下の3ステップで進めることができます。
衛生管理計画の作成： いつ、何を、どう管理するか決める。
実施： 計画に沿って毎日実行する。
確認・記録： 実施した結果を記録し、一定期間保管する。
HACCP導入のメリット
HACCPの導入により、店舗は以下のようなメリットを得られます。
・従業員の衛生管理に対する意識を高められる
・顧客満足度を高められる
・自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできる
・生産効率を上げられる
まとめ：飲食店・厨房の衛生管理の重要ポイント5選！
いかがでしたか？今回の内容としては、
・店舗の衛生管理が十分でなければ、食中毒・異物混入などの問題に発展する可能性がある
・衛生管理は従業員の意識から変えていくもの
・衛生管理を徹底させるためには、マニュアルやルールが必要
・HACCPの導入により、店舗の衛生管理を進めやすくなる
以上の点が重要なポイントでした。
飲食店・厨房では適切な衛生管理が欠かせません。万が一、店舗で食中毒が発生してしまったら、その信頼を取り戻すことは簡単ではないのです。この記事を参考に、お店の衛生管理を見直してみてください。
野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
ベジセーフは、野菜や果物を洗うのに最適なアルカリバブル電解水です。スプレーすることで水では落としきれない汚れを除去し、さらに酸化を抑えて食材の鮮度を長持ちさせます。純水とカリウムのみで作られているため、安全性も抜群。お米や魚介類にも使え、毎日の食事をより安心・美味しく楽しめます。未開封なら5年保存できるので、長期保存にも最適なキッチンの必需品です。
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