「食品ロス削減」への取り組みは、今や地球環境を守るためだけのボランティアではありません。原材料費のコストダウンや店舗のイメージアップなど、飲食店経営の持続可能性を高める強力な「戦略」へと進化しています。
SDGsの目標達成に向けて世界が動く中、日本の事業系食品ロスはすでに大きな成果を上げつつあります。この記事では、飲食店の食品ロス（フードロス）の現状や、飲食店が実践できる具体的な削減アクションなどを紹介します。
目次
1. 食品ロスの問題とは？
2. 食品ロスに対する目標とは？
3. 飲食店で実施されている具体的な食品ロス削減の取り組みとは？
4. 仕込み効率化のとっておき！それがベジセーフ！
5. 食品ロス削減に飲食店が力を入れるメリットとは？
6. 日本における食品ロスの現状とは？
7. まとめ：飲食店の食品ロス（フードロス）の現状は？
8. 野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ
食品ロスの問題とは？
冒頭でもお伝えしたように、食品ロスは「もったいない」という感情論以外にも次のような問題を招いています。食品ロスは放置するべきではない課題であると考えましょう。
食品ロスは地球環境に悪影響を与えてしまう
食べられる状態であるのに処分された食品は、処理工場に運ばれて加熱ゴミとして処分されます。
その過程には
廃棄された食品を運搬する→二酸化炭素を排出する
廃棄された食品を焼却する→二酸化炭素を排出する
焼却した食品の灰を埋め立てる→環境に負荷をかける
などの問題が潜んでいるのです。
さらに、過剰な輸入・生産にも多くのエネルギーが消費されていると考えるべきでしょう。
将来世界は食品危機に陥る可能性がある
世界の人口は年々増加しており、現在と同じ食品の生産量・処分量を継続していると、将来の人工増加に対して食品が不足する恐れがあります。さらに貧富の差も広がれば、栄養不足で苦しむ方が増えてしまうでしょう。
食品ロスに対する目標とは？
食品ロスは世界全体で取り組まなければいけない問題です。2015年の国連サミットでは、食品のロスの問題に対して「持続可能な開発のための2030年アジェンダ」が採択されました。
SDGsとしての17のゴール＋169のターゲット
SDGsは、食品ロスの問題も含めて、人類が安定して世界で暮らし続けるために2030年までに達成するべき目標のことを指します。日本語では「持続可能な開発目標」と呼ばれ、17のゴールと169のターゲットが設定されています。
食品ロスに対する日本の目標
日本では、SDGsの目標に沿って、2030年までに2000年比で事業系食品ロスと家庭系食品ロスの両方を半減させるという目標を設定しました。具体的には、2000年に547万トンであった事業系食品ロスの量を、2030年までに273万トンまで減らすことが目標です。
飲食店で実施されている具体的な食品ロス削減の取り組みとは？
食品ロス削減の目標が設定されている今、飲食店では次のような取り組みが積極的に進められています。
食材を過剰に仕入れない・仕込まない
消費量以上に食材を仕入れる・仕込むことで食品が余ってしまう問題を防ぐために、これまでのデータなどを活用して仕入れ・仕込みの量を決定します。この方法は、食品の仕入れや加工にかかるコストを抑える効果も得られます。
料理のサイズや量を選択できるメニューを提供
一つのメニューに対して複数のサイズを用意すれば、消費者が自ら「残さずに食べ切れる量」をオーダーできるようになります。普通サイズの他に、小盛りが選択可能になるだけで、食べ残しを大幅に減らせるのです。
持ち帰りをしやすくする
日本ではあまり定着していない文化ですが、海外では顧客がレストランなどの飲食店で食べきれなかったメニューを持ち帰ることが一般的です。
店舗は食品を簡易包装して、顧客に持ち帰ってもらいます。食中毒のリスクを考えなければいけないため、持ち帰りは顧客の自己責任にするべきですが、食べ残しを減らす方法として有効です。
料理の提供タイミングを調整する
メニューを最も美味しい状態で口にしてもらえるように、提供タイミングを調整します。コースメニューなどで一度に全てのメニューを提供すると、食事を終える前に一部のメニューの味が落ちてしまう可能性があるためです。
最適なタイミングでのメニューの提供は、食べ残しの削減につながります。
顧客の注文量に対する声がけ
初めて訪れた飲食店では、各メニューの量が分からずに頼みすぎてしまうことがあります。食べ切れずに残されてしまう可能性を考え、顧客の人数に合わせてオーダー時に声掛けをすると良いでしょう。
例えば、2人で訪れた顧客が明らかに多すぎる量のオーダーをした時には、それぞれのメニューの量について説明を加えるべきです。
また、初めからメニュー表に写真を挿入したり、◯人〜◯人向けなどの表記を加えたりして、メニューの量のイメージを掴みやすくするという手もあります。
仕込み効率化のとっておき！それがベジセーフ！
飲食店の仕込み効率化における“とっておき”の存在、それがベジセーフです。スプレーして食材になじませ、水ですすぐだけというシンプルな工程で、土汚れや表面の付着物を短時間で洗浄できるため、下処理にかかる手間と時間を大幅に削減できます。
ゴシゴシ洗う必要がないため、スタッフの負担軽減にもつながります。さらに、野菜の鮮度を保ちやすく、仕込み後の状態が長持ちしやすいのも大きな特長です。皮ごと提供できる食材が増えることで、可食部分を最大限に活用でき、フードロスの削減にも貢献。仕込み効率と料理の品質、そして店舗経営の持続性を同時に高めたい飲食店にとって、ベジセーフは心強いパートナーといえるでしょう。
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食品ロス削減に飲食店が力を入れるメリットとは？
「食品ロス削減に力を入れている余裕なんてない」と考える事業者の方もいるでしょう。しかし、食品ロス削減をすることで、事業者は次のようなメリットを得られます。
・原材料費をコストダウンする
・食品廃棄にかかる費用を減らせる
・顧客満足度が向上する
・環境保全に力を入れる企業としてイメージが良くなる
食品ロス削減の取り組みは、環境のみでなく事業そのものにもプラスの効果があると考えてください。
特に、環境について真剣に考える消費者が増えた今では、食品ロス削減に貢献している企業が選ばれやすくなっています。
日本における食品ロスの現状とは？
最後に、日本での食品ロスの現状について説明します。
2020年からの食品ロスの推移
国内の食品ロスは、2020年から以下のような推移を辿っています。
| 年 | 合計 | うち事業系 | うち家庭系 |
|---|---|---|---|
| 2020年 | 522万トン | 275万トン | 247万トン |
| 2021年 | 523万トン | 279万トン | 244万トン |
| 2022年 | 472万トン | 236万トン | 236万トン |
| 2023年 | 464万トン | 231万トン | 233万トン |
過去の記録を辿ってみると、2012年の食品ロスは643万トンです。若干の増加がある年も存在するものの、食品ロスは緩やかに減少していると言って良いでしょう。
※参考：環境省「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和5年度）の公表について」https://www.env.go.jp/press/press_00002.html
すでに食品ロス削減の目標を達成している
先ほどの表を見てわかるように、「事業系食品ロスの量を、2030年までに273万トンまで減らす」という目標は、達成できている状態です。
これは、多くの事業者や家庭が食品ロス削減の取り組みを進めてきた成果だと言えます。食品ロス削減の取り組みを今後も続けることで、より多くの食べられる状態の食品が処分される問題を減らせると考えてください。
まとめ：飲食店の食品ロス（フードロス）の現状は？
いかがでしたか？今回の内容としては、
・食品ロスとは、まだ食べられる状態であるのに処分される食品のこと
・食品ロスは環境に負担をかけてしまう
・食品ロスは世界で力を入れて改善するべき問題
・日本の事業系食品ロスは、2030年度までの目標値を大幅に前倒しでクリアしている
以上の点が重要なポイントでした。食品ロスは環境に負荷をかける問題です。日本では掲げていた事業系食品ロス削減目標をすでに達成していますが、今後も食品ロスを増やさない取り組みを継続するべきです。
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