魚料理はヘルシーで栄養価が高く、日本の食卓にも欠かせない存在です。しかし、「魚の生臭さが気になって苦手…」「せっかくの料理が台無しになった」という経験をしたことはありませんか？ 魚の臭みの原因や、効果的な臭み取りの方法を知ることで、より美味しく魚を楽しむことができます。
この記事では、魚の臭みの正体と、新鮮な魚の選び方、簡単にできる臭み取りの方法をご紹介します。さらに、手軽に魚の臭みを取り除くアイテムについてもご紹介。ぜひ参考にして、魚料理をもっと美味しく仕上げてみましょう！
目次
- なぜ魚に臭みがあるのか？
- 魚の臭み取りの方法とは？
- とっても手軽な方法、それがベジセーフ！
- 鮮度が良い魚の選び方とは？
- 【冷蔵編】購入後の魚の鮮度を保つ方法とは？
- 魚を自分でさばけない人はどうする？
- 鮮度も保てるベジセーフ
なぜ魚に臭みがあるのか？
魚の臭みの正体は、魚が腐る過程で魚の中に含まれるトリメチルアミンオキサイドが分解され、トリメチルアミンに変化することで起こります。トリメチルアミンはアンモニア臭のような臭いを放ち、魚特有の生臭さを生みます。
新鮮な魚ほど臭みが少ない
魚の生臭さのもとであるトリメチルアミンは、魚の死後、微生物の酵素によって分解されることで発生します。そのため、可能な限り新鮮な魚を調理すれば、魚の臭みを軽減できると言えます。
魚の臭み取りの方法とは？
魚の臭みを取るためには、正しい下処理をすることが大切です。次のような方法を用いて、魚を下処理しましょう。
魚の臭み取りの方法1.冷水で洗う
基本的な魚の下処理では、魚を水で洗います。冷水で魚の表面にある汚れを落とすことで、生臭さを軽減できます。洗い終えた魚は、キッチンペーパーなどを使って余分な水分を拭き取っておいてください。
注意点として、水で洗う方法は、特に新鮮な魚に効果的ですが、長時間水に浸すと、魚の旨味が流れ出してしまうことがあります。短時間でしっかりと洗うことを心がけましょう。
魚の臭み取りの方法2.熱湯をかける
魚を煮物・焼き料理で使う場合には、熱湯をかけたり、お湯にさっと通して魚の生臭さの原因であるぬめり・血を落とす、霜降りという方法があります。水で洗うだけでは取り除きにくかったぬめりや血も、熱湯を使えば簡単に落とせます。
熱湯をかけることで、魚の臭みの原因となる成分が溶け出し、臭いが大きく軽減されます。また、熱湯で魚の表面が引き締まることで、後の調理時に食感も良くなります。ただし、熱湯をかけすぎると、魚が硬くなったり、風味が損なわれることがあります。過度に熱湯をかけないようにしましょう。
魚の臭み取りの方法3.塩をふる
塩は古くから臭みを取るために使われてきた非常に効果的な方法です。魚の表面に軽く塩を振りかけると、塩が魚の余分な水分を引き出し、その水分に含まれる臭みの成分も一緒に取り除いてくれます。
塩を振った後、10～15分程度おいてから水分をキッチンペーパーでふき取ります。この方法は、特に生臭さが強い魚に有効です。また、塩を使うことで魚が引き締まり、調理後の食感も良くなります。
魚の臭み取りの方法4.お酒でくさみをとる
お酒に含まれるアルコール分は、魚の臭みの元となる成分を分解する働きがあります。特に日本酒や白ワインは、酸味とアルコールがバランスよく含まれているため、臭みをしっかりと中和してくれます。また、お酒は魚に香りを付ける効果もあり、料理に深い風味を加えます。特に日本酒は、和食にぴったりな香りを持っているため、臭みを取るだけでなく、料理の美味しさも引き立てます。
- 魚に日本酒を振りかけ、軽く揉み込みます。
- 10～15分ほどおいておき、その後、流水で軽く洗います。
日本酒のアルコールが魚の臭みを取り除き、旨味を引き立てます。
白ワインも臭みを取るのに役立ちます。魚を白ワインに漬け込み、10分程度おいてから軽く洗います。ワインの酸味が臭みを取り除き、さっぱりした味に仕上がります。
魚の臭み取りの方法5.炙る
お刺身で食べる魚の生臭さが気になる時には、軽く炙ってから食べることで臭いを軽減できます。炙った魚は香ばしさが追加されるため、いつもとは少し違った味わいを楽しめるでしょう。
とっても手軽な方法、それがベジセーフ！
魚の臭み取りにはさまざまな方法がありますが、面倒…と思われる方もいらっしゃるでしょう。実は、ベジセーフは魚にも使える安心・安全な洗浄スプレーです。魚の表面についたくさみやアク、雑菌をしっかり落とし、本来の新鮮な美味しさを引き出します。
使い方は簡単で、魚にスプレーして手で優しくなしませて、水で洗い流します。そして最後にキッチンペーパーで拭けばOK。余計な臭みが取れるので、お刺身や焼き魚、煮魚など、どんな調理法でもより美味しく仕上がります。合成洗剤を使わずに自然由来の成分で洗浄するため、安心して毎日の食事に取り入れられるのも魅力。魚料理をもっと美味しく楽しみたい方におすすめです。
鮮度が良い魚の選び方とは？
魚は雑菌の繁殖により腐敗が進みやすい食材の一つです。水揚げからの時間のみでなく、水揚げ後の処理次第で魚の鮮度は大きく左右されます。魚を水揚げ後にすぐ締めれば、死後硬直が始まる時間をスタートでき、より長期間魚の美味しさを維持可能になります。
この章では、店頭に並んでいる魚の鮮度を見極めるポイントについて見ていきましょう。
一尾ごと買う場合：目・ウロコを見る
魚を、頭がついた状態で購入する場合には、まず魚の目をチェックします。魚の目が透明に澄んでいる状態が理想的です。目が白く濁っていたり、赤くなっている場合は、鮮度が悪い可能性があるでしょう。また、同時にウロコに剥がれておらずツヤがあり、色鮮やかであるかも確認してください。鮮度が落ちた魚はウロコが剥がれやすく、全体的に色艶も悪くなるのです。
切り身・刺身の場合
魚の切り身や刺身を選ぶ時には、パック内に水分が出ていないものを購入しましょう。鮮度が落ちた魚の切り身・刺身は水が出てきます。
【冷蔵編】購入後の魚の鮮度を保つ方法とは？
購入後の魚をすぐに調理できない時には、以下の方法で正しく保存しましょう。
一尾で購入した場合
魚を丸ごと購入した場合には、冷蔵保存の前に内臓を綺麗に取り除きます。同時にエラ・ウロコも取り水気を切った後、空気に触れないようにラップなどを使って密封します。冷蔵庫に入れるだけでなく保冷剤や氷で魚を挟むと、より鮮度を保ちやすくなります。
切り身・刺身で購入した場合
切り身・刺身で購入した魚は、キッチンペーパーで包んだ状態でラップまたは保存用の袋に入れて密封し、冷蔵庫で保存します。
【冷凍編】購入後の魚の鮮度を保つ方法とは？
魚を冷凍すれば、冷蔵よりも長期間腐敗を防げます。魚の切り身や干物の冷凍は、余分な水分を取り除いてから丁寧にラップなどに包んだ上で、ファスナー付きの保存容器に入れると良いでしょう。一尾のまま冷凍する場合には、内臓・エラ・ウロコのみでなく頭も取り除いてから密封後に冷凍します。
冷凍した魚の解凍方法
冷凍した魚を上手に解凍するためには、次の方法があります。
- 流水解凍：冷凍した魚を袋のまま流水で少しずつ解凍する
- 氷水解凍：氷水に冷凍した魚を袋のまま入れて少しずつ解凍する
- 冷蔵庫解凍：冷凍した魚を冷蔵庫に数時間置いて解凍する
- 電子レンジ解凍：200W程度の低出力で冷凍した魚を解凍する
中でも魚の鮮度を保ったまま解凍できる方法は、氷水解凍・冷蔵庫解凍です。調理までの時間を逆算して、解凍方法を決めると良いでしょう。
まとめ：魚の臭み取りの方法5選！簡単手軽な方法もご紹介！
いかがでしたか？今回の内容としては、
- 魚は下処理次第で臭みを軽減できる
- 魚の臭み取りには熱湯をかけたり塩を振るといった方法がある
- 魚の臭み取りはベジセーフで簡単にできる
- 魚を正しく保存すれば臭いが出るリスクを減らせる
以上の点が重要なポイントでした。魚の臭いが不快だと感じる方は、正しい下処理の仕方と保存方法を覚えましょう。面倒だと思われる方はベジセーフも検討してみてくださいね。
鮮度も保てるベジセーフ
食材の汚れが気になる方におすすめ！ベジセーフは、還元型アルカリバブル電解水を使用した洗浄水で、吹きかけてなじませるだけで油溶性の汚れを簡単に落とします。酸化を抑える効果もあり、野菜や果物の鮮度を長く保つことが可能。純水と食品製造にも使われるカリウムのみで作られており、安全性も抜群です。野菜・果物・魚介類まで幅広く使え、毎日の食事をより安心に楽しめます。