生牡蠣は、ぷりっとした食感と濃厚な旨みが魅力の海の幸です。
しかし、表面には汚れや雑菌が付着しており、下処理や洗い方を間違えると、身が崩れたり安全に食べられなくなったりすることもあります。
この記事では、生牡蠣を美味しく、かつ安全に楽しむための正しい下処理と洗い方を詳しく解説します。
調理時の注意点まで押さえているので、自宅で安心して生牡蠣を味わいたい方にぴったりの内容です。
目次
1.生牡蠣の下処理は難しい？
2.生牡蠣の正しい洗い方とは？
3.魚介類の臭みにもベジセーフ
4.殻付きの生牡蠣の下処理の方法とは？
5.生牡蠣の正しい保存方法とは？
6.生牡蠣を食べる時の注意点とは？
7.まとめ：生牡蠣の下処理・洗い方をご紹介！
8.野菜高騰の今！家計にも優しいベジセーフ！
生牡蠣の下処理は難しい？
生牡蠣の表面には汚れ・雑菌・ぬめりが付着しています。
そのため、生食用・加熱用に限らず、調理前に洗う必要があるのです。
しかし、牡蠣は非常に柔らかく崩れやすいことから、ただ洗うだけでは見栄え・食感が悪くなってしまいます。
生牡蠣を調理する際には、正しい下処理の方法を知っておきましょう。
生牡蠣の正しい洗い方とは？
生牡蠣を洗う方法には、塩を使った方法・片栗粉を使った方法の2種類があります。
両方の洗い方を知っておきましょう。
塩を使って生牡蠣を洗う方法
塩を使って生牡蠣を洗う方法を説明します。
生牡蠣100gに対して1.2リットルの水と36gの塩を用意してください。
1.ボウルに冷水と塩を入れて溶かす
2.用意した塩水の半分の量を使用して生牡蠣を水の中ですくうように洗う
3.汚れが出てきたら塩水を捨てて残りの塩水で再度洗う
4.水を軽く切ったら、分量外の塩を使用して生牡蠣全体を撫でるように優しくもみ洗いする
5.ボウルに再度生牡蠣を入れて、水に汚れが出なくなるまで水を替えながら洗う
6.生牡蠣をキッチンペーパーを敷いた皿などに並べて水分を取り除く
塩には生牡蠣の汚れを浮かせる役割があり、生牡蠣に過度な刺激を与えずに済みます。
片栗粉を使って生牡蠣を洗う方法
片栗粉を使って生牡蠣を洗う時には、片栗粉が生牡蠣全体に満遍なくまぶせる量を用意してください。
具体的には、生牡蠣140g程度に片栗粉大さじ4を使用します。
1.ボウルに生牡蠣と片栗粉を入れて手でまぶす
2.生牡蠣に片栗粉が十分からむ程度の水を加えて優しく混ぜる
3.生牡蠣にかぶる程度のたっぷりの水を入れる
4.生牡蠣を水の中でゆらゆらと優しく揺らしながら、汚れと片栗粉を取り除く
5.何度か水を替えてすすぐ
6.水が濁らなくなるまですすぎを繰り返す
7.生牡蠣をキッチンペーパーを敷いた皿などに並べて水分を取り除く
片栗粉は生牡蠣に付着した汚れを吸収する働きがあります。
さらに、生牡蠣の表面にあるぬめりもしっかり取り除けるでしょう。
魚介類の臭みにもベジセーフ
ベジセーフは、純水と食品にも使われるカリウムで作られたアルカリ電解水です。
牡蠣などの魚介類にも使用でき、水だけでは落ちにくい表面の汚れや臭いの元を浮かせてしっかり洗浄します。
スプレーして軽く揉み込んだり、なじませて水で流すことで、素材本来の風味を損なわず、下処理ができます。
野菜だけでなく、魚介類にもベジセーフを試してみてくださいね。
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殻付きの生牡蠣の下処理の方法とは？
生牡蠣を殻付きの状態で購入した時には、自分で上手に殻を取り除かなければいけません。
無理に殻を剥がすと、食感や風味が損なわれる恐れがあるでしょう。この章では、殻付きの生牡蠣の下処理方法を見ていきましょう。
殻付きの生牡蠣の下処理に必要なもの
殻付きの生牡蠣の下処理には、以下の道具を用意してください。
・軍手（怪我を防ぐ）
・牡蠣ナイフまたはペティナイフ
・布巾（滑り止め用）
生牡蠣の殻を開ける方法
生牡蠣の殻の開き方を説明します。
1.生牡蠣の殻の表面を流水で洗う
2.生牡蠣の平らな側を上にして付近の上に置く
3.牡蠣ナイフを貝柱に沿って差し込む
4.貝柱を切るように牡蠣ナイフを動かし、ゆっくり殻を開く
5.生牡蠣の殻が完全に開いたら、不要な部分を取り除く
6.生牡蠣の殻の内側にある黒い部分を軽く拭き取る
殻から出した生牡蠣は、すぐに食べるか冷蔵保存をしてください。
生牡蠣の正しい保存方法とは？
生牡蠣は鮮度が命の食品です。必ず正しい方法で保存して、美味しく安全に食べられるようにしてください。
殻付きの生牡蠣の場合
殻付きの生牡蠣は、冷蔵・冷凍保存できます。
【殻付きの生牡蠣の冷蔵方法】
1.殻付きの生牡蠣が重ならないように保存容器に並べる
2.生牡蠣の上に湿らせたキッチンペーパーなどを被せる
3.その上からふんわりとラップをかける
4.冷蔵庫のチルド室で保存する
生牡蠣は乾燥しやすいため、キッチンペーパーで保湿します。また、冷蔵庫のチルド室やパーシャル室は、通常の冷蔵スペースよりも温度設定が低く、魚介や肉類の保存に適しています。
【殻付きの生牡蠣の冷凍方法】
1.殻付きの生牡蠣を洗って水気を取り除く
2.冷凍用の保存袋に生牡蠣を入れて、冷凍庫で保存する
冷凍した生牡蠣は、加熱してから食べてください。
むき身の生牡蠣の場合
むき身の状態で購入した生牡蠣も、冷蔵・冷凍保存できます。
【むき身の生牡蠣の冷蔵方法】
1.むき身の生牡蠣を洗い、キッチンペーパーなどで水気を取る
2.保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室で保存する
生牡蠣の洗い方は、前の章を参考にしてください。
【むき身の生牡蠣の冷凍方法】
1.むき身の生牡蠣を洗い、キッチンペーパーなどで水気を取る
2.生牡蠣か重ならないようにバットに並べ、ラップをかけずに1時間程度冷凍庫に入れる
3.生牡蠣の表面が凍ったのを確認してから、冷凍用保存袋に生牡蠣を入れて冷凍保存する
一度生牡蠣を並べた状態で表面を軽く凍らせることで、牡蠣同士が冷凍時にくっついてしまう問題を防げます。冷凍した生牡蠣は、必ず加熱してから食べましょう。
生牡蠣を食べる時の注意点とは？
牡蠣などの二枚貝は餌であるプランクトンと一緒に、海水中のノロウイルスも吸い込んでしまうことがあります。通常、牡蠣はプランクトン以外のものを不用物として体外に排出しますが、体内にノロウイルスが残ってしまう個体も存在するのです。そのため、牡蠣を口にする際には十分な注意が必要だと言えるでしょう。
この章では、生牡蠣を調理する際の注意点を見ていきましょう。
十分な手洗いをする
生牡蠣を扱う時には、生牡蠣に触れる前・触れた後に十分手洗いをします。可能であれば、ビニール袋を使用しても良いでしょう。手洗いはウイルス対策の基本です。手に付着したウイルスが食器や調理器具に付着すると、生牡蠣を食べていない方も体調を崩してしまう恐れがあります。
鮮度に不安がある場合は加熱する
生食用の生牡蠣でも、保存期間が長かった・鮮度に不安がある場合には加熱してから食べるようにしましょう。牡蠣をしっかり加熱することで、牡蠣の中に生存していたノロウイルスは死滅します。
生牡蠣の冷蔵保存は3日程度、冷凍保存は1ヶ月程度日持ちしますが、冷凍した牡蠣は生食できません。生で牡蠣を食べたい場合は、購入後に可能な限り早く食べ切るようにしてください。
牡蠣を調理した調理器具を除菌する
牡蠣の下ごしらえや調理に使用したボウル・ナイフ・バットなどは、使用後に必ず除菌してください。牡蠣に付着しているウイルスは非常に強く、通常の洗い方ではウイルスが残り次第に繁殖してしまう恐れがあります。普段の調理器具の扱いと同じ洗い方では、不十分であると考えましょう。
まとめ：生牡蠣の下処理・洗い方をご紹介！
いかがでしたか？今回の内容としては、
・生牡蠣には汚れや雑菌が付着しており、しっかり洗う必要がある
・生牡蠣は片栗粉や塩を使って洗うことで、汚れを取り除きやすい
・生牡蠣は冷蔵・冷凍保存できるが、生食の場合は冷蔵保存で可能な限り早く食べ切る
・生牡蠣の扱いには消毒や手洗いなど十分な注意が必要
以上の点が重要なポイントでした。生牡蠣を正しい方法で洗えば、しっかり汚れが取り除けます。生牡蠣は鮮度が命であるため、慎重に扱いましょう。
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