2026.02.20

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飲食店の食品廃棄を減らす食材保存方法と鮮度長持ちのポイント！

食材の廃棄は、多くの飲食店にとって避けて通れない経営課題の一つです。仕入れ過多や仕込み量の判断ミス、保存方法の不備など、日々の小さな判断の積み重ねが、気づかないうちに大きな食品ロスにつながっているケースも少なくありません。

食品廃棄はコスト増加を招くだけでなく、社会的な責任や店舗の信頼性にも影響を及ぼします。そこで本記事では、食品ロスの基本的な考え方を整理したうえで、飲食店で実践しやすい在庫管理の重要性や、食材の鮮度を長持ちさせる保存方法について詳しく解説します。無駄を減らし、安定した店舗運営を目指したい方は、ぜひ参考にしてください。

1.食品廃棄（フードロス）について
2.飲食店で在庫管理が重要な理由とは？
3.食品廃棄の軽減には…ベジセーフ！
4.飲食店で食品廃棄を減らすための食品保存方法とは？
5.飲食店で食材の鮮度を長持ちさせるポイントとは？
6.まとめ：飲食店の食品廃棄を減らす食材保存方法と鮮度長持ちのポイント！
7.野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ

食品廃棄（フードロス）について

まずは、食品廃棄についての理解を深めましょう。

食品廃棄は家庭系・事業系の2種類がある

食品廃棄は家庭から出る家庭系食品ロスと、事業関係で出る事業系食品ロスに分けられます。2023年の調査では、家庭系食品ロスは約233万トン・事業系食品ロスは約231万トンとほぼ同じ量の食品が廃棄されています。さらに、事業系食品ロスは以下の4業種に分類可能です。

食品製造業：108万トン

食品卸売業：9万トン

食品小売業：48万トン

外食産業：66万トン

※参考：農林水産省「食品ロスとは」
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/161227_4.html

食品ロス削減と日本の目標

食品廃棄は世界的な問題です。そのため、国連や各国政府は食品廃棄の削減に向けて具体的な数値目標を掲げています。日本では、事業系食品ロスを2030年までに2000年と比較して半分にするという目標を立てました。具体的には、年間の事業系食品ロス量を273万トンに減らすことが目標です。

※参考：農林水産省「食品ロスの現場を知る」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2010/spe1_01.html

飲食店で在庫管理が重要な理由とは？

飲食店での在庫管理は、食品廃棄を減らすために欠かせません。その他にも、次のような効果が得られることを知っておきましょう。

品質低下・食中毒を防止する

飲食店で食中毒が発生してしまうと、店舗はもちろん会社全体の信頼が損なわれます。さらに、お客様の補償に多くの莫大なお金もかかるでしょう。しかし、在庫管理が正しくできていない店舗では、食中毒の発生・品質低下のリスクが高くなります。

機会損失

正しく在庫管理ができていない飲食店には、食材の過剰発注による食品廃棄の増加以外に、食品の過小発注による機会損失リスクも存在します。

食品が不足して在庫切れが起こると、本来得られたはずの売上を逃すだけでなく、お客様の期待にも答えられなくなってしまうのです。

食品廃棄の軽減には…ベジセーフ！

飲食店の仕込み効率化における“とっておき”の存在、それがベジセーフです。スプレーして食材になじませ、水ですすぐだけというシンプルな工程で、土汚れや表面の付着物を短時間で洗浄できるため、下処理にかかる手間と時間を大幅に削減できます。

ゴシゴシ洗う必要がないため、スタッフの負担軽減にもつながります。さらに、野菜の鮮度を保ちやすく、仕込み後の状態が長持ちしやすいのも大きな特長です。皮ごと提供できる食材が増えることで、可食部分を最大限に活用でき、フードロスの削減にも貢献。仕込み効率と料理の品質、そして店舗経営の持続性を同時に高めたい飲食店にとって、ベジセーフは心強いパートナーといえるでしょう。

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飲食店で食品廃棄を減らすための食品保存方法とは？

飲食店の食品廃棄には、過剰な仕入れ・仕込み過ぎ・お客様の食べ残しなどが含まれています。さらに、食材の保存方法を誤ることで、より多くの食品を無駄にしてしまうのです。この章では、飲食店の食品廃棄を減らす食品保存の方法をまとめました。

肉類の正しい保存方法

肉類は常温ではなく冷蔵で保存します。肉から出ているドリップを取り除いてからラップをし、さらにシッパー付き袋に入れて冷蔵すれば、短時間で鮮度が下がってしまう問題を防げるでしょう。それでも、肉類は基本的に1〜2日、長くとも3日以内に使い切るのが理想です。また、肉類を冷凍する必要がある場合には、保存袋に小分けして密封し、調理方法に合わせて正しく解凍してください。

魚類の正しい保存方法

魚類は肉類以上に劣化が早く、歩留まりの低下が食中毒や損失に直結します。基本はチルド保存を行い、2日以内に提供するオペレーションが鉄則です。

鮮度維持の鍵は「下処理」と「水分管理」にあります。丸魚は仕入れ後即座にエラ・内臓・血合いを除去し、徹底的に水洗・拭き取りを行います。その後、ペーパーとラップで密閉して空気を遮断し、酸化と乾燥を防ぎましょう。また、臭気移りや二次汚染を防ぐため、密閉袋や番重を活用し、他食材との隔離を徹底してください。

野菜類の正しい保存方法

野菜は種類によって理想的な保存方法が異なります。中でも葉物野菜は鮮度が下がりやすいため、注意してください。それに対して根菜類は、適切な条件下なら数週間以上美味しさを維持できます。野菜は種類に合わせて、冷蔵・常温どちらで保存するべきか理解しなければいけません。

スペース効率を優先して寝かせてしまいがちですが、劣化の早い葉物野菜は、乾燥を防ぐため湿らせた新聞紙やペーパーで包み、袋に入れて「立てて保存」しましょう。

果物類の正しい保存方法

果物類も野菜のように種類によって保存方法を変えてください。りんごや柑橘類は冷蔵庫保存、バナナは常温保存で追熟を促します。また、どちらの場合も乾燥には注意した方が良いでしょう。

飲食店で食材の鮮度を長持ちさせるポイントとは？

飲食店で食材管理を徹底する際には、次のようなポイントを意識しましょう。

食材の管理方法をマニュアル化する

飲食店では複数の従業員が食材の管理に関わります。そのため、一人ではなく従業員全員が正しく食材を管理できるようにならなければいけません。業務の標準化に欠かせないものが、質が高いマニュアルです。マニュアルには、以下の項目を用意してください。

・食材の在庫管理のタイミング

・食材ごとの保管方法・品質確認方法

・食材の発注スパン

・食材管理の担当者・責任者

食材管理の方法をマニュアル化しても、役割とチェックのタイミングが明らかになっていなければ、十分な効果が得られない恐れがあります。マニュアル内では、「早番出勤のキッチンスタッフが仕込みのタイミングで」「遅番出勤のキッチンスタッフが閉め作業中に」など、食事管理の担当者・タイミングまで指示してください。さらに責任者も用意すれば、マニュアルが形骸化するリスクを低くできるでしょう。

食材ごとの納品日を明らかにする

飲食店の食材は空になってからではなく、定期的に納品する必要があります。前日に納品された食材が残っている状態で、当日納品のものを先に使ってしまう・賞味期限が切れた食材を使ってしまうような問題が起こらないように、食材には分かりやすく納品日を記入してください。

さらに、廃棄する日付も記載する・先に使う食材から使いやすい場所に並べるなどの工夫も効果的です。飲食店に定着している食材管理の基本として「先入れ・先出し」があります。

在庫管理表を作成する

食材管理に関するマニュアルを作成し、各従業員がマニュアルに従っていても、店舗内にある全ての食材を正しく管理することは簡単ではありません。在庫管理表を作成して、食材の現在の在庫数・納品日を可視化しましょう。

管理表は食品廃棄を減らすのみでなく、食材発注をする時にも役立ちます。また、より高度な在庫管理を実現したいと考えている飲食店は、在庫管理システムを導入するという手もあります。在庫管理システムを活用すれば、複数店舗の在庫をリアルタイムで管理できるようになるのです。

食材の保管場所を決める

食材はそれぞれ正しい保管方法があります。常温保存・冷蔵保存・冷凍保存のように、各食材の正しい保存方法に合わせて食材の保存場所を決定しましょう。

食材の保存場所を設定することは、食材がさまざまな場所に置かれて管理が難航する問題も防げます。

食材を決められた場所に、正しい方法で保存するルールが定着すれば、保存方法のミスで食材をダメにしてしまうリスクを少なくできるでしょう。

まとめ：飲食店の食品廃棄を減らす食材保存方法と鮮度長持ちのポイント！

いかがでしたか？今回の内容としては、

・食品廃棄は世界的に問題視されている

・飲食店で食品廃棄を減らすためには、正しい在庫管理を徹底する必要がある

・マニュアルや在庫管理表を作ることで、在庫管理の質が上がる

・理想的な在庫管理は食品廃棄を減らす効果がある

以上の点が重要なポイントでした。飲食店では毎日膨大な量の食品が廃棄されています。食品廃棄を減らすためにも、正しい在庫管理・食品保存ができるようになりましょう。

野菜や果物を洗うのに適したベジセーフ

ベジセーフは、野菜や果物を洗うのに最適なアルカリバブル電解水です。スプレーすることで水では落としきれない汚れを除去し、さらに酸化を抑えて食材の鮮度を長持ちさせます。純水とカリウムのみで作られているため、安全性も抜群。お米や魚介類にも使え、毎日の食事をより安心・美味しく楽しめます。未開封なら5年保存できるので、長期保存にも最適なキッチンの必需品です。